Coffee Cupping

Bis Sie das köstliche Aroma einer duftenden Tasse Kaffee genießen können, ist es ein langer Weg. Ein Prozess in dieser Wertschöpfungskette ist das sogenannte „Cupping“, die versierte Degustation eines Kaffees. Mithilfe des Cuppings wird die Qualität des Kaffees, basierend auf vielen verschiedenen Kriterien, überprüft und bewertet.

Speciality Coffee Association of America (SCAA) und die Alliance for Coffee Excellence Inc. (ACE)

Im Zusammenhang mit einem Qualitätskaffee, der höchsten Ansprüchen genügt, spielen diese beiden Unternehmen eine äußerst bedeutsame Rolle. Die SCAA existiert seit dem Jahr 1982 und ist, mit beinahe 2.500 Firmenmitgliedern der größte Kaffeehandelsverband weltweit. Der Verband unterstützt seit mehr als 30 Jahren ihre Mitglieder mit Dienstleistungen, Veranstaltungen und vielen anderen Maßnahmen, zu denen ebenso die Entwicklung von Standards und Richtlinien zählen, um das Wachstum und die Nachhaltigkeit der Kaffee-Industrie zu fördern.

In diesem Zusammenhang ist ebenso die amerikanische Non-Profit Organisation „Alliance for Coffee Excellence Inc.“, kurz „ACE“ zu nennen, die von Kaffeeröstern sowie Farmern aus mehr als 50 Ländern unterstützt wird. Sie fördert mit ihren gesamten Tätigkeiten weltweit die Achtung und die Würdigung, die herausragender Kaffee verdient. Seit dem Jahr 1999 organisiert sie den renommierten Wettbewerb „Cup of Excellence“, bei dem das Coffee Cupping objektive Bewertungsstandards schafft und damit für eine bahnbrechende Transparenz und Integrität in der Kaffeeindustrie sorgt.

So führte die SCAA für das Coffee Cupping das „Coffee Cupping Protocol“ sowie das Formular „Coffee Cupping Form“ ein, das von professionellen Testern verwendet wird. Üblicherweise wird immer mehr als ein Kaffee verkostet, um Vergleichswerte zu bekommen sowie die verschiedenen Attribute leichter einordnen zu können. Das eben genannte Cupping-Formular hilft in Form einer Punkteskala die verschiedenen Aspekte des Kaffees zu bewerten und zu kategorisieren. Geprüft wird die Qualität des Kaffees hinsichtlich Geschmack, Aroma sowie Sensorik. Es wird also die Textur des Kaffees und seine Wirkung auf Zunge und Gaumen getestet und bewertet.

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Geschmack und Aroma: eine Wissenschaft für sich

Die menschliche Zunge kann lediglich vier Geschmacksrichtungen unterscheiden, nämlich süß, sauer, bitter und salzig. Jedoch entsteht erst durch die im gerösteten Kaffee über 1000 nachgewiesenen Aromastoffe der einzigartige Kaffee-Geschmack, der in der Nase beginnt und mit dem Abgang endet. Dieses Zusammenspiel wird im amerikanischen Sprachgebrauch „Flavor“ genannt. Damit ist die Gesamtheit aller Geschmacks- und Aroma-Empfindungen im Nasen-, Mund- und Halsbereich gemeint.

So ist beim Coffee Cupping der Profis ein „Flavor Wheel“ gebräuchlich, zu Deutsch „Aroma-Rad“, das von der SCCA ausgegeben und vertrieben wird. Interessant ist in diesem Zusammenhang, dass es kürzlich zum ersten Mal nach 21 Jahren aktualisiert wurde. In „modernem Kleid“ soll es eine einfachere visuelle Darstellung der unterschiedlichen Aroma-Gruppen ermöglichen und kaffeetypische Charakteristiken zulassen. Nach wie vor jedoch sind die Aromen auf diesem Aroma-Rad in einer Art Hierarchie von hellen zu dunklen Noten angeordnet.
In helle, mittlere und dunkle Röstung unterschieden, ergeben sich die folgenden Geschmacksrichtungen:

• Helle Röstung (durch Enzyme bewirkt): Fruchtig- Zitrus, Beerenartig, Kräuterartig- Zwiebelartig, Hülsenfruchtartig, Blumig- Floral und Duftend.
• Mittlere Röstung (Zuckerbräunung): Nussig- Nussartig, Malzig, Karamellartig- Kandisartig, Sirup-artig, Schokoladenartig- Schokoladig und Vanilleartig.
• Dunkle Röstung(Trocken-Destillation): Würzig- Wärmend, Beißend, Kohleartig- Rauchig, Aschig, Harzig- Terpentinartig und Medizinisch.

Wer führt das Cupping durch?

Das Coffee Cupping kann generell jeder durchführen, der sich für das Getränk „Kaffee“ interessiert. Üblicherweise wird es von Profis, wie zum Beispiel Rohkaffeeeinkäufern, zur Bewertung der Qualität durchgeführt, um dem Kaffee einen Preis zuordnen zu können. Kaffee-Röster führen Cuppings durch, um innerhalb unterschiedlicher Röstprofile zu vergleichen. Diese Vorgehensweise hilft ihnen, zu ergründen, welches Profil am besten zum Kaffee passt. Aber auch manche Röstereien veranstalten Cuppings, um ihren Kunden einen direkten Vergleich zwischen dem Angebot ihrer Kaffee-Sorten zu ermöglichen.

Wie gestaltet sich der Ablauf des Coffee Cupping?

Zuerst riecht der Tester am frisch gemahlenen Kaffee, um auf diese Weise das trockene Aroma zu bewerten. Danach wird der Kaffee mit heißem Wasser aufgegossen und ungefähr 4 Minuten stehen gelassen. In der Zeit kann er beobachten, wie sich eine Kruste an der Oberfläche des Aufgusses bildet. Diese bricht er mit einem extra „Cupping- Löffel“, einem sehr großen und tiefen Esslöffel. Dadurch strömen die Aromen, die sich unter der Kruste gebildet haben, hervor.

Um sie besonders gut wahrnehmen zu können, befindet sich die Nase des Verkosters beim Brechen der Kruste besonders nahe an der Tasse. Auf diese Weise wird das nasse Aroma des Kaffees bewertet. Anschließend werden die an der Oberfläche schwimmenden Kaffeekrümel durch den Tester abgeschöpft. Nach einer kleinen Weile der Abkühlung probiert er mit dem Cupping-Löffel etwas Flüssigkeit. Bei diesem Schritt ist es besonders wichtig zu beachten, dass der Kaffee so kräftig wie möglich in den Mund gesogen wird, damit sich die Aromen im gesamten Mundraum verteilen können.

Für das Cupping müssen alle Kaffees, die verkostet werden sollen, möglichst unter gleichen Bedingungen zubereitet werden. So müssen die Kaffeepulver-Arten denselben Mahlgrad aufweisen, und es muss darauf geachtet werden, dass bei der Zubereitung das gleiche Verhältnis zwischen Kaffee und Wasser besteht. Empfehlenswert ist es, stets zwei verschiedene Portionen der gleichen Kaffeebohnen aufzubrühen, um auszuschließen, dass eine einzige schlechte Bohne das ganze Ergebnis beeinträchtigt. Auch sollten die Verkoster unmittelbar vor dem Coffee Cupping keine Lebensmittel wie beispielsweise Knoblauch, Chili oder Basilikum zu sich nehmen, da diese den Geruchs- und Geschmackssinn beeinträchtigen können.

Fotos: fotolia – © Petra Nowack, fotolia