Craft Kaffee – die Kunst des Brühens

In den USA aufgekommen, verbreitet sich der neue Trend des Craft Kaffees international und ist mittlerweile auch in Europa angelangt. Die handwerkliche Kaffeeherstellung umfasst alle Elemente, vom Anbau über die Röstung bis zum Aufbrühen. Massenprodukte sind unerwünscht und so genießt der Craft Kaffee Liebhaber einen schwarzen “Drink”, der aufgrund innovativer Brühmethoden Aromen entfesselt, die von Schokolade bis Frucht reichen.

Geburtsland USA

Der neue Trend der Craft Spezialitäten kommt wie so vieles aus dem Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Berühmtheit haben seit einiger Zeit Craft Biere gemacht, die längst den amerikanischen Markt aufmischen und auch in Europa immer beliebter werden. Dazu gesellten sich zunächst Craft Cocktails und schließlich die aktuelle Trendwelle des Craft Kaffees. In den USA ist dieser längst an allen Ecken zu finden, denn die netten, kleinen Cafés wirbeln den Kaffeemarkt, der noch bis vor 10 Jahren von den großen Ketten dominiert wurde, ordentlich auf. In Europa ist der Craft Kaffee noch seltener zu finden, doch vor allem in den Metropolen wie London, Paris, Prag, Oslo und Berlin beginnt der Trend schon heute.

Was macht den Gedanken des “Craft” aus?

“Craft” bedeutet wörtlich nicht mehr als “von Hand hergestellt”. Er stellt damit die Abkehr vom Fast Food und dem Einerlei der modernen, von künstlichen Aromen, Farb- und Zusatzstoffen dominierten, industriellen Nahrungsmittelindustrie dar. Es soll wieder zurück in die gute alte Zeit gehen. Neue Züchtungen haben eine Vielzahl an Lebensmitteln hervorgebracht, die sich leicht in Monokulturen anbauen lassen und für die industrielle Verarbeitung ideal sind. Der Nachteil: Diese Lebens- und Genussmittel, darunter auch Kaffee, haben nicht selten ihren Geschmack eingebüßt und die Massenverarbeitung nimmt den Bohnen durch zu dunkle Röstungen noch weitere Aromen.

Craft Kaffee kehrt diesen Methoden den Rücken und möchte eine Brücke zwischen modernen Praktiken und Tradition schaffen. Vom Anbau bis zum Aufbrühen macht dieser Trend fast alles anders und überrascht mit einer ungeheuren Geschmacksfülle.

Die Kaffee-Wellen

Der Kaffeekonsum wird generell in drei Zeitalter, die “Waves”, eingeteilt. In der “First Wave” von etwa 1930 bis 1960 wurde der Kaffee zum ersten Mal für große Teile der Bevölkerung zugänglich. In Supermärkten gab es für die breite Masse vakuumierten, bereits Kaffee

Die “Second Wave” dauerte von 1960 bis 1990 und beschreibt die aufkeimenden Cafés, in denen, dank zunehmendem Wohlstand, dem Kaffee eine soziale und kulturelle Bedeutung beigemessen wurde. Doch aus den ehemals kleinen Cafés wurden große dominante Ketten, die aufgrund des Preiskampfes die Kleinen verdrängten. Noch heute sind sie zu finden und praktisch jeder hat schon einmal einen “Coffee to go” dort erworben. Dunkle Röstungen, viel Zucker oder weitere Zusätze verschleiern oftmals die schlechte Qualität der verwendeten Bohnen, die als reiner schwarzer Kaffee kein Genuss wären.

Die “Third wave“ schließlich, zu der auch der Craft Kaffee gehört, begann in den 1990ern Jahren und eroberte sich nur schleppend den Markt. Transparenz in die Anbaubedingungen, ökologische und soziale Verantwortung, die die Bio- und Fairtrade-Siegel hervorbrachten, sind die ersten Schritte dieser Bewegung und der Grundstein des Craft Kaffees.

Doch dieser beinhaltet noch mehr. Es reicht nicht mehr nur, die Anbaubedingungen zu verbessern oder alte Sorten zu kultivieren und auf limitierte Bohnen zurückzugreifen. Craft Kaffee ist eine Kultur geworden. In den Cafés oder zunehmend auch Zuhause wird aufbauend auf der Transparenz das Kaffeebrühen wieder zelebriert und referiert so auf Zeiten der “First wave” und davor.

Ein Dreiklang: Der Craft Kaffee Gedanke

Craft Kaffee setzt sich aus einem Dreiklang zusammen. Erstens den Anbaubedingungen und der Sortenwahl, zweitens den Trocknungs- und Röstmethoden und drittens den innovativen und althergebrachten Brühmethoden, die verschiedene Aromen aus den Bohnen zu kitzeln vermögen.

Während der erste Teil bereits beleuchtet wurde, wenden wir uns nun dem zweiten Bestandteil zu. Die Kaffeebohnen befinden sich in einer Fruchthülle, die vor der Weiterverarbeitung entfernt werden muss. Hierfür gibt es mehrere Methoden, die den Geschmack der Bohne nachhaltig beeinflussen. Daher ist der Craft Kaffee Trinker auch daran interessiert, wie die Bohnen getrocknet wurden. Gleiches gilt für die Röstung. Unterschiedliche Temperaturen und vor allem die Zeit verändern den Geschmack. Konventioneller Kaffee muss möglichst günstig verarbeitet werden und wird daher bei hohen Temperaturen in wenigen Minuten geröstet. Hochwertiger Kaffee braucht hingegen viel Zeit.

Wahre Craft Fans suchen kleine Röstereien auf, in denen nicht hunderte Kilo, sondern nur wenige auf einmal gefertigt werden. So kann der Kunde selbst Zeit und Röstgrad beeinflussen und nach seinem Gusto den Kaffee später genießen. Und dieser Gedanke ist immanent: Craft Kaffee ist kein Massenprodukt, das möglichst vielen schmecken soll, sondern ganz im Gegenteil etwas sehr Individuelles. Der Genusssuchende traut sich wieder, den eigenen Wünschen und seinem Gaumen zu folgen, statt den Vorgaben der Industrie zu vertrauen.

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Der dritte Teil des Craft Gedankens beschäftigt sich mit den Brühmethoden selbst. Einfach eine Kapsel in den Automaten zu schieben, war gestern und auch gesüßte Bohnen sind nicht Teil der Bewegung. Die reine Bohne steht im Fokus und so ist der Craft Kaffee zunächst einmal schwarz und ohne Zusätze. Natürlich gibt es auch Abwandlungen und Milchkaffees, doch der Grundgedanke findet sich im schwarzen Kaffee wieder. Dabei kann man die verschiedenen Aromen am besten detektieren. Der Kaffeetrinker findet plötzlich eine Aromafülle, die er nicht für möglich gehalten hat. Unterschiedliche Säurestrukturen treffen auf Schokolade, Pflaume, blumige Nuancen und vielem mehr. Abhängig von der Bohne und der Art der Zubereitung kann der geschulte Barista einen schwarzen Kaffee zaubern, der keine Zusätze mehr braucht.

Craft Kaffee: Aufbrühen mal anders

Beim Aufbrühen gibt es zwei ganz unterschiedliche Vorgehensweisen. Die eine besinnt sich auf lang zurückliegende Traditionen, wie dem “Pour Over” aus Zeiten der “First Wave”. Dabei wird das heiße Wasser nicht mit Druck durch das Kaffeepulver gepresst, sondern es bekommt Zeit, dieses langsam zu durchströmen. Aber auch andere Methoden wie “Cold Brew” erinnern an die Vergangenheit, diesmal an das 17. Jahrhundert, in dem Kaffee in Japan auf diese Art zubereitet wurde.

Die zweite Vorgehensweise widmet sich neuem, oft durch Anlehnung an alte Traditionen. “Cold Drip” etwa weist Ähnlichkeit mit dem “Cold Brew” auf, ist jedoch noch langsamer, da das Wasser nur tröpfchenweise zum Kaffeepulver gelangt. Aber auch das Einlegen der Bohnen in kaltes Wasser, um Bitterstoffe auszuschwemmen, oder der Nitro-Kaffee, der eine besonders cremige Konsistenz hervorruft, sind Elemente der neuen Zeit.

Das Equipment zum Brühen scheint freilich nicht aus der Vergangenheit zu stammen. Viele Cafés der Craft-Szene wirken fast wie Labore und erwecken einen innovativen Charme. Immer mehr Liebhaber holen sich die Ausrüstung auch nach Hause und zelebrieren hier alleine oder mit Freunden und Verwandten ihr Können und den Genuss eines reinen Craft Kaffees.

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