Der Espresso und seine Varianten – echte Verwandlungskünstler mit viel Geschmack

Der Espresso ist italienische Lebensart pur und täglicher Begleiter der Südeuropäer. Ob zum Frühstück, nach dem Mittag, in der Pause oder auch am Abend – der Espresso wird gern und oft genossen. Dabei stehen den Italienern allerdings zahlreiche Variationen zur Auswahl, die wir heute einmal näher beleuchten wollen. Hier erfahrt ihr alles, was ihr rund um die Espresso-Varianten wie Doppio, Ristretto, Lungo, Macchiato, Corretto und Co. wissen müsst.

Italienische Kaffeekultur in ihrer ganzen Vielfalt

Wer schon einmal in einer italienischen Bar einen Kaffee bestellen wollte, hat sicherlich eine lange Liste an möglichen Kaffee-Varianten entdeckt. Alle basieren in der Regel auf dem klassischen Espresso, für den eine hochwertige Siebträgermaschine, wie zum Beispiel von La Marzocco oder von Sage, notwendig ist. Unterschiede gibt es allerdings in der Menge des Wassers, beim Mahlgrad des Kaffeepulvers und hinsichtlich der Kontaktzeit von Kaffeepulver mit Wasser. So entstehen recht unterschiedlich starke Kaffeegetränke, die zusätzlich noch mit aufgeschäumter Milch oder einem Schuss Alkohol verfeinert werden können.

Zahlreiche Varianten für jeden Geschmack

Bevor wir auf die genaue Zubereitung eingehen, hier zunächst einmal ein kurzer Überblick über die vielfältigen Espresso-Varianten.

• Espresso: In Italien einfach als “Caffè” bekannt und die Standardvariante des Kaffees mit etwa 7 Gramm Kaffeepulver und 30 Milliliter Wasser.

• Caffè Doppio: Doppelter Espresso.
• Caffè Ristretto: Konzentrierter Espresso mit halber Wassermenge.
• Caffè Lungo: Verlängerter Espresso mit mehr Wasser beim Brühvorgang.
• Caffè Americano: Nachträglich mit heißem Wasser gestreckter Espresso.
• Caffè Latte: Espresso mit heißer Milch und Milchschaum.
• Latte Macchiato: Viel heiße, aufgeschäumte Milch mit einem Espresso “befleckt”.
• Caffè Marocchino: Kleines Glas mit Espresso, Milchschaum und Schokoladenpulver.
• Cappuccino: Espresso mit dreifacher Menge an aufgeschäumter Milch. Je nach Geschmack mit Kakaopulver.
• Café Frappé: Eiskaffee aus “verlängertem” Espresso und Speiseeis gemischt.
• Caffè Corretto: “Korrigierter” Espresso mit einem Schuss Grappa oder anderem Schnaps.

Die “langen” Espresso-Varianten: Doppio, Lungo und Americano

Ein gewöhnlicher Espresso ist ein kurzer Genuss, den die Italiener meist in einem oder wenigen Schlucken trinken. Wer einen längeren Kaffeegenuss wünscht, ohne Milch oder Alkohol hinzuzufügen, kann zwischen dem Caffé Doppio, Lungo und Americano wählen. Bei allen drei Varianten liegt die Menge meist bei 60ml – also der doppelten Espressomenge von 30ml. Der Geschmack zeigt jedoch deutliche Unterschiede.

Während der Caffé Doppio einfach ein doppelter Espresso ist und für ihn sowohl die Menge an Wasser als auch die an Kaffeepulver verdoppelt werden, nimmt man für den Caffé Lungo bei gleicher Menge an Kaffeepulver mehr Wasser. So entsteht ein weniger starker Espresso. Allerdings verbringt die größere Wassermenge beim Brühvorgang mehr Zeit im Kaffeemehl und löst so mehr Aromen aus ihm. Durch die längere Durchlaufzeit ist der Caffé Lungo somit oft auch etwas bitterer im Geschmack. Anders sieht dies beim Caffé Americano aus. Da hier die zusätzliche Wassermenge erst nach dem Brühen hinzugegeben wird, ist sein Geschmack milder als der eines normalen Espressos. Entstanden ist er – wie der Name schon verrät – aufgrund des Geschmacks der Amerikaner, denen der klassische Espresso zu stark war: Als während der Hochphase des Zweiten Weltkriegs US-amerikanische Soldaten nach Italien kamen, entdeckten sie die dortige Kaffee-Kultur lieben und passten sie ihren Vorlieben an. Das ihnen zu starke italienische Original füllten sie deshalb einfach mit Wasser auf und schufen so den Americano.

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Im Video: Espresso-Zubereitung mit dem Siebträger

Für die verschiedensten Varianten benötigt man zunächst einen perfekten Espresso als Basis. Was bei der Zubereitung mit einer Siebträgermaschine beachtet werden sollte, erklärt Julian Ploch, Gründer der Specialty Coffee Rösterei Hoppenworth & Ploch, im Video.

Der “Kurze”: Caffé Ristretto

Den Italienern kann es manchmal dagegen nicht stark genug sein, weshalb sie sogar eine “verkürzte” Form des Espresso kreiert haben: den Caffé Ristretto. Hier wird bei gleicher Menge an Kaffeepulver etwa die Hälfte des Wassers – also etwa 15 bis 20 ml – genutzt. Der so entstehende Kaffee ist besonders konzentriert im Geschmack und wird vor allem im Süden Italiens bevorzugt.

Um einen Ristretto zu erhalten, gibt es zwei Varianten: Bei der ersten wählt man die gleiche Durchlaufzeit und Menge an Kaffeemehl wie bei einem Espresso. Die Kaffeebohnen werden jedoch feiner gemahlen. So erhält man nach der gleichen Extraktionszeit weniger Kaffee, der wesentlich konzentrierter ist.
Die zweite Variante ist etwas weniger konzentriert im Geschmack, da hier durch die gleiche Menge an gröberem Kaffeemehl das Wasser schneller durch den Siebträger laufen kann. Schon nach etwa 15 Sekunden ist dieser Ristretto fertig.

Die “Korrigierten”: etwas für jeden Geschmack

Bei der Verfeinerung des Kaffees stehen den Italienern ebenfalls viele Möglichkeiten offen. Insbesondere zum Frühstück veredeln sie ihren Espresso gern mit Milch und/oder Milchschaum und genießen ihr morgendliches Croissant mit einem leckeren Cappuccino. Den Latte Macchiato trifft man in Italien dagegen seltener an, aus deutschen Trendcafés ist er aber kaum mehr wegzudenken und wird hier auch gern mit Gewürzen, Honig oder Schokolade verfeinert. Im hohen Glas serviert, garantiert er so einen langen und entspannten Kaffeegenuss.
Auch der Café Frappé wird bei den Südeuropäern eher selten bestellt. Das leckere Eis genießen die Italiener lieber pur.
Im Sommer kann man in vielen Bars dagegen eine sich drehende milchkaffeebraune Creme entdecken: die Crema di caffé. Hierzu wird Kaffee mit Puderzucker und Schlagsahne gemischt und ähnlich wie die bekannte “granita” unter ständigem Rühren gefroren. Die dickflüssige Creme wird in Gläsern serviert und mit kleinen Löffeln gegessen.

“Korrigiert” wird der Kaffee in Italien aber nicht nur mit Milchprodukten, sondern auch mit Alkohol. Grappa und andere Schnäpse werden je nach Geschmack hinzugefügt, um einen Caffé Corretto zu erhalten.