Der Kakaobaum – die Diva des Dschungels

Archäologische Funde im südwestlichen Ecuador haben bewiesen, dass Kakao schon vor Tausenden von Jahren im Hochland von Ecuador in Gebrauch war. Der Fundort von Stärkekörner der Kakaobäume (Theobroma) auf Oberflächen verschiedener Keramikgefäße sowie genetische und botanische Indizien weisen darauf hin, dass Kakao ursprünglich aus Südamerika stammt. Nach Aussagen der Wissenschaftler habe sich der Kakaobaum von dort aus als Handelsware ausgebreitet.

Cacoa, so bezeichneten die Olmeken, die sich vor rund 3000 Jahren in Mexiko ansiedelten, die Kakaobohnen. Mehrere Jahrhunderte später, nach dem Untergang der Olmeken, erfanden die Mayas ein stark gewürztes und bitteres Getränk, das sie aus den Kakabohnen zubereiteten. Die Azteken übernahmen diese Tradition, der Trank wurde für sie gar zur Quelle der Weisheit und Energie. Doch der Kakao war nicht nur ein Getränk, die Bohne wurde auch zum Zahlungsmittel.

Der Kakaobaum – die Diva des Dschungels

Die Heimat der Kakaobäume sind die tropischen Regenwälder Lateinamerikas. Doch heute wachsen rund 20 Arten davon auch in Asien und Afrika. Warm, feucht und schattig, so liebt es dieses immergrüne Gewächs.

In Fachkreisen hat der Kakaobaum längst den Titel “tropische Diva” erhalten. Denn lediglich bei perfekten Anbaubedingungen liefert sie die gewünschten Früchte. Grundsätzlich gilt: Einzig in tropischen Regionen und nur bei zehn Grad nördlicher und südlicher Breite tragen die Bäume Früchte. Neben der Äquatornähe ist auch die Anbauhöhe von maximal 1000 Metern entscheidend. Die Diva stellt auch hohe Ansprüche an die Temperaturen und den Niederschlag. Nicht unter 18 Grad Celsius und nicht über 32 Grad Celsius, regelmäßige Feuchtigkeit und ein humusreicher Boden sind ihre Mindestanforderungen.

Der immergrüne Kakaobaum kommt aus der Familie der Malvengewächse. Das bedeutet, er benötigt ausreichenden Sonnenschutz und wächst im Schatten größerer Gewächse. Meist sind es Bananenstauden oder Kokospalmen, die ihm den notwendigen Schatten geben und ihn gleichzeitig vor Wind und Erosionen schützen.

Seine breite Krone wird von einem eher schlanken aber dafür knorrigem Stamm getragen. In freier Natur wird der Baum bis zu 15 Meter hoch, in den Plantagen wird er jedoch der Ernte wegen wesentlich niedriger gehalten. Die Zweige des Kakaobaumes sind mit glänzenden, glatten und sehr langen, dunkelgrünen Blättern bedeckt. Die Blätter, die der Baum regelmäßig abwirft, dienen ihm als Bodendecker. Sie sorgen damit für eine anhaltende Bodenfeuchtigkeit.

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Der lange Weg von der Blüte zur Frucht

Vier Jahre Entwicklung braucht der Kakaobaum, bis er zum ersten Mal Früchte trägt. Die filigranen Blüten des Kakaobaumes sitzen büschelweise am Stamm sowie an den stärkeren Ästen. Je nach Sorte sind sie rosa, gelb, weiß oder leuchtend rot. Von den vielen Tausenden Blüten, die den Baum das ganze Jahr über zieren, werden in freier Natur nur circa sechs Prozent von winzigen Mücken oder Fliegen befruchtet. In Plantagen ist bei der Bestäubung daher menschliche Hilfe notwendig.

Fünf bis sechs Monate dauert die Reifezeit der Fruchtschoten. Sind sie im Anfangsstadium noch grünlich gefärbt, bekommen sie während der Reife eine leuchtend rote oder gelbe Farbe. Dabei nehmen sie eine elliptische Form an und können bis zu 35 Zentimenter lang werden. In ein blassweißes, süßes und klebriges Fruchtfleisch (Pulpa) eingebettet, liegen 30 bis 40 Samenkerne, die Kakaobohnen. Das Besondere am Kakaobaum ist, dass er Blüte und Frucht gleichzeitig trägt. Bei guten Bedingungen reifen in einem Jahr bis zu 50 Früchte an einem Baum.

Um hochwertigen Kakao zu erhalten, ist die Ernte und die weitere Verarbeitung von entscheidender Bedeutung. Die Ernte selber ist sehr arbeitsintensiv, es ist reine Handarbeit. Die größte Herausforderung bei der Ernte allerdings ist, den perfekten Reifegrad der Frucht festzustellen. Denn unreifer Kakao hat noch nicht alle wunderbaren Aromen entwickelt und überreife Früchte beginnen schon wieder zu keimen.

Die Verarbeitung der Kakaobohne braucht Zeit und Geduld

Alle paar Wochen werden die reifen Schoten mit großen Messern vom Baum abgeschnitten. Mit Vorsicht wird darauf geachtet, dass keine Blüten, die sich eventuell in der Nähe befinden, beschädigt werden. Die geernteten Hülsen werden von Hand aufgespalten und die Samen, die Kakaobohnen, werden entnommen. Sie durchlaufen nun einen zweiteiligen Aushärtungsprozess: die Gärung bzw. die Fermentierung und die Trocknung. Die Fermentierung ist für die Aromabildung des Kakaos ein sehr wichtiger Schritt.

Jedes Land hat seine eigenen Fermentierungsmethoden. Entscheidend ist bei diesem Vorgang, dass die Bohnen so gelagert werden, dass der Durchtritt von Luft und Flüssigkeit ständig gewährt ist. Der Vorgang der Gärung dauert sechs bis acht Tage. Während dieser Zeit werden die Bohnen regelmäßig gewendet.

Nach diesem Fermentierungsprozess werden die Bohnen getrocknet. Auch während dieser Phase müssen die Bohnen regelmäßig gedreht werden, damit sie gleichmäßig trocknen können. Auch hier unterscheiden sich in den unterschiedlichen Anbaugebieten die Methoden der Trocknungsprozesse. Kann in manchen Ländern dazu die Sonnenkraft genutzt werden, sind in subtropischen Gebieten Trocknungsanlagen notwendig. Die Kakaobohne ist nun nur noch halb so groß wie bei der Ernte. Sie werden noch sortiert, verpackt und zum Schokoladenhersteller versandt.

Gereinigt, thermisch vorbereitet und geröstet werden die Kakaobohnen erst in der Schokoladenfabrik. Nach der Reinigung von Fremdkörpern werden die Bohnen zur Qualitätssicherung einer thermischen Behandlung unterzogen. Sie dient dazu, die Anzahl der Bakterien stark zu reduzieren. Beim Rösten der Kakaobohnen erschließt sich das vollständige Aroma. Die Schale löst sich nun leichter vom Kern und die braune Farbe entsteht.

Verschiedene Kakaosorten

Für die Herstellung von Schokolade werden drei Sorten von Theobroma-Kakao verwendet:

Criollo – Die Königin des Kakao
Sie ist die früheste bekannte Sorte, die vor über 2000 Jahren von den Mayas angebaut wurde. Ihr Geschmack ist von einem süßen Aroma geprägt. Die Kakaobohne hat fast keine Bitterkeit, dafür einen delikaten und ausgewogenen Geschmack.
Ihr Anteil beträgt fünf bis zehn Prozent an der Weltproduktion.

Forastero
Sie ist eine sehr resistente Bohne mit einer hohen Ausbeute.
Ihr Geschmack enthält ein parfümiertes Aroma mit einem fruchtigen und bitteren Geschmack.
Ihr Anteil an der Weltproduktion: 85 Prozent

Trinitario
Diese Bohne ist eine junge Sorte und vereint die besten Eigenschaften der beiden anderen Typen. Sie verbindet die robuste Art des Forasteros mit dem feinen Aroma des Criollos. Ihr Aroma ist leicht sauer und mit einer Schärfe versehen.

Diese Kakaobohnen sind also verantwortlich für aromatische Kakaogetränke und zartschmelzende Schokolade.

Vom Kakaogetränk bis zur festen Schokolade

Es dauerte bis ins 19. Jahrhundert, bis die erste feste Schokolade entstand. Vertreiben wurde sie von der englischen Firam J.S. Fry & Sons. Doch die “reine Vollmilchschokolade”, so wie sie heute immer noch geliebt wird, die erschuf der Schweizer Daniel Peter im Jahre 1975. Sein Geheimnis bestand darin, in die Kakaomasse Milchpulver zu mischen. Der Klassiker der Süßwarenindustrie war geschaffen. Durch spezielle Walzen, die die Schokolade verfeinerten sowie dem Verfahren des Conchierens, wurde die Schokolade immer feiner und zarter.

Der Walzprozess hat auch Einfluss auf das Schokoladenaroma. Durch die ansteigende Temperatur wird die Schmelztemperatur des Zuckers überschritten, er verformt sich und liegt nun amorphisiert vor. Das bedeutet, der Zucker kann noch mehr Aromastoffe einlagern und damit den Geschmack der Schokolade stark beeinflussen. Beim anschließenden Conchieren entsteht durch stundenlange Erwärmung eine besonders zarte flüssige Masse. Dabei lösen sich Aromastoffe aus dem Fett, sodass der Geschmack besonders harmonisch wird. Der Erfinder dieses Verfahrens war Rodolphe Lindt.

Nach dem Rösten wird der Kakao gebrochen und geschält. Erst danach wird der Kakaobruch in speziellen Mühlen zur Kakaomasse verarbeitet. Ab diesem Arbeitsvorgang teilen sich die Wege in zwei unterschiedliche Verfahren. Es entscheidet sich, ob man Kakaopulver oder Schokolade produzieren möchte. Bei der Vorstufe zum Kakaopulver entsteht durch das Abpressen der Kakaobutter ein fester Bestandteil zurück, der Kakaopresskuchen. Er ist die Grundlage für edles Kakaopulver.

Heiße Schokolade kann Wunder bewirken. Sie ist mehr als nur ein Getränk. Heiße Schokolade macht glücklich und verwöhnt die Seele. Dies sollten Sie sich nicht entgehen lassen. Mit unserem Premium Kakao Caotina original können Sie sich im Winter heiß und im Sommer kalt verwöhnen. Sein einzigartiger Schokoladengeschmack wird all Ihre Sinne berühren.

Ein ganz besonderer Schokoladengenuss präsentiert unsere koffeinhaltige Trinkschokolade “Pur” von Koawach. Ein veganes Naturprodukt ohne Lebensmittelzusatzstoffe aus fairem Handel. Diese Trinkschokolade können Sie außer der normalen Milch auch mit den unterschiedlichsten Milchsorten, wie Reis-, Mandel- oder Hafermilch trinken. Sogar mit Wasser angerührt, schmeckt sie unübertroffen gut.

Rezept: heiße Schokolade

Für eine milchfreies Schokoladengetränke haben wir für Sie ein leckeres Rezept zusammengestellt:

Zutaten für zwei große Tassen

• 750 m heißes oder kaltes Wasser
• 8 Datteln
• EL Mandelmus
• 2 EL Kakaopulver

Geben Sie alle Zutaten in einen Mixer und mixen Sie alles zwei Minuten. Fertig ist die leckere und selbstgemachte heiße Schokolade.