Der Einfluss des Mahlgrades
Bei einer intakten Kaffeebohne erreicht das Wasser nur die äußere Oberfläche der Bohne. Bricht man die Bohne in zwei Teile, kommt das Wasser zusätzlich an die jeweiligen Bruchflächen der beiden Hälften heran, um die wertvollen Inhaltsstoffe herauszulösen. Jedes weitere Zerbrechen vergrößert die erreichbare Oberfläche noch weiter. Je feiner der Espresso Mahlgrad, desto leichter und schneller löst das Kaffeewasser Aromastoffe, Alkaloide und die für die Crema so wichtigen Lipide heraus. Es gibt jedoch eine Grenze, da zu fein gemahlene Espressobohnen mehr Bitterstoffe als Aromastoffe an das Wasser übergeben.
So beeinflusst der Espresso Mahlgrad den Geschmack
Ist das Mahlwerk der Kaffeemühle zu fein eingestellt, tröpfelt der Espresso langsam in die Tasse, anstatt zu fließen. Es findet eine Überextraktion statt, bei der ungewollte Bitterstoffe die gewünschten Aromastoffe im Geschmacksprofil verdrängen. Die Zubereitung braucht deutlich länger, der Espresso schmeckt stark und bitter, die Crema sieht dünn und am Rand dunkel aus.
Das Gegenteil ist der Fall, wenn die Kaffeemühle zu grob eingestellt ist. Das Wasser rinnt dann in weniger als 25 Sekunden durch die Zwischenräume im Kaffeemehl, ohne ausreichend in Kontakt mit den Aromastoffen zu kommen. Der Espresso leidet an dieser Unterextraktion, indem er charakterlos und leicht sauer schmeckt, von der Farbe zu hell ist und die Crema schnell verschwindet.
Beim optimalen Espresso Mahlgrad tropft der Espresso zuerst aus der Siebträgermaschine und fließt danach gleichmäßig in die Tasse. Seine Farbe wechselt von dunkel über Haselnussbraun zu dem wundervollen Blond mit einer tigermarmorierten, festen Crema. Der perfekte Espresso braucht 25 bis 30 Sekunden, in denen die Siebträgermaschine das heiße Wasser mit 9 bar durch das Kaffeemehl drückt. Der Druck und die Hitze reichen aus, um 18 bis 22% der köstlichen Inhaltsstoffe aus dem Espressopulver zu lösen – das goldene Extraktionsverhältnis für die Zubereitung.
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Kaffee-Experte und Profi-Röster Julian Ploch erklärt in einfachen Schritten, wie eine Siebträgermaschine richtig bedient wird, um einen hervorragenden Espresso – wie im italienischen Café – zu kreieren.
Hinsehen und Fühlen – den richtigen Espresso Mahlgrad einstellen
Ein Gefühl für den optimalen Espresso Mahlgrad bekommt der versierte Kaffetrinker mit einem genauen Blick auf sein Espressopulver. Das gelingt ihm am besten bei einem Rieseltest auf einem weißen Blatt Papier. Interessant sind dabei weniger das Aussehen, als das Schüttverhalten und die Haptik.
Der ideale Mahlvorgang sollte ein einheitliches Pulver mit einer Korngröße von 0,3 bis 0,4 Millimetern hervorbringen. Das entspricht einer 120-fachen Vergrößerung der Oberfläche. An diesem Punkt beginnt das Kaffeemehl dank seiner hygroskopischen Eigenschaften Wasserdampf aus der Umgebung zu binden. Indiz dafür ist eine beginnende Klümpchenbildung im Espressopulver.
Ein Rieseltest über weißem Papier offenbart, ob die einzelnen Partikel getrennt voneinander zum Liegen kommen oder idealerweise einzelne Zusammenballungen bilden. Getrennt liegende Partikel sind das Anzeichen für einen zu groben Mahlgrad. Verklumpt das Pulver dagegen zu wenigen großen Häufchen, ist die Einstellung an der Kaffeemühle zu fein gewählt.
Zwischen den Fingern verrieben fühlt sich korrekt gemahlener Espresso wie ein feines Pulver an, etwa so wie Zimt oder Kakao. Einzelne Körner kann der Tester nicht mehr unterscheiden, aber das Pulver fühlt sich noch nicht wie ein Brei oder eine Paste an.
Barista Know-how
Der geübte Barista weiß, dass die gewünschten Espressoklümpchen je nach Fettgehalt des Kaffees und Luftfeuchtigkeit des Tages bei unterschiedlicher Einstellung an der Kaffeemühle auftreten. Morgens überprüft er daher vor der Zubereitung eines leckeren Espressos, ob seine Einstellungen vom Vortag noch zutreffen. Leichte Anpassungen nach oben oder unten sind der Grund, weshalb der Espresso vom Barista so gut schmeckt.
Mit dem richtigen Mahlgrad entsteht beim Brühen das optimale Verhältnis aus
- einer Lösung wasserlöslicher Säuren, Zucker und Proteine,
- einer Emulsion wasserunlöslicher Öle und Kolloide
- und einer Suspension feinster Pflanzenfasern und Zellstoffe.
Dieses ausgewogene Verhältnis bringt den tiefen Geschmack und die charakteristische Crema hervor, die Espressotrinker so lieben.
Vorsicht allerdings beim Herunterregeln des Mahlgrades! Während das Gröberstellen jederzeit problemlos möglich ist, darf die Mühle nur im laufenden Betrieb feiner gestellt werden. Ansonsten kann sich das Mahlwerk an groben Bruchteile der Bohnen verkanten, was die Lebensdauer der Kaffeemühle reduziert.
Fazit – Espresso Mahlgrad
Der Mahlgrad übt neben der Wasserqualität den größten Einfluss auf den Geschmack des Espresso aus. Eine Kaffeemühle ist optimal eingestellt, wenn:
- der Espresso in 25 – 30 Sekunden in die Tasse fließt,
- das Pulver beim Rieseltest kleine Verklumpungen aufweist,
- und der Espresso eine feste, marmorierte Crema bildet.
- dies gilt für die Espresso-Zubereitung mit der Siebträgermaschine oder mit dem Kaffeevollautomaten
Je nach Wetterlage und Fettgehalt der Mischung variiert die benötigte Einstellung.
