Dr. Malte Rubach – Kaffeeexperte

Mein Name ist Malte Rubach, Dr. Malte Rubach.
Ich möchte Sie hier im Magazin über wissenschaftlich interessante und belegte Themen im Kaffeebereich informieren.

Zu meiner Person:
Aufgewachsen bin ich in einem Voreifel-Dorf in der Nähe von Aachen und ich habe als Kind an der belgischen Grenze bereits die Kaffeesäcke bewundern können. Ohne zu wissen, was es wohl in den Grenzgeschäften in den 80er Jahren damit auf sich hatte, mussten die an den Wochenenden überfüllten Grenzörtchen doch etwas Besonderes vorzuweisen haben. Und ja, das hatten sie. Tabak, Alkohol, belgische Schokolade und natürlich Kaffee. Alles in rauen Mengen und zu günstigsten Preisen. Die Lieferketten waren schon seit dem 2. Weltkrieg bestens eingespielt, um die begehrten Waren auch mal ohne großes Aufsehen über die Grenze zu schmuggeln. Mit bestimmten steuerlichen Vorzügen gesegnet lief das Geschäft aber auch später bestens. Das einzige Problem: Ich mochte viel lieber die Schokolade von dort als alles andere. Nur zu gut verständlich für ein Kind, aber doch war der Geruch von gerösteten Kaffeebohnen in den Grenzläden schon damals etwas Besonderes.

Kaffee – nur riechen, nicht anfassen

Die Kaffeeabstinenz zog sich durch die gesamte Pubertät und mein Studium der Ernährungswissenschaften. Als ich meine Master-Arbeit in La Jolla, Kalifornien, abgeschlossen hatte, sah ich meinen nächsten Schritt in Richtung Zukunft plötzlich vor mir: eine Doktorarbeit zum Thema „Kaffee und Kaffeeinhaltsstoffe und ihre Auswirkungen auf die Magensäuresekretion“. Spannend war das allemal und in der Nähe von München, also stand fest, dass der richtige Job nochmal ein paar Jahre warten muss.

Ich begann Kaffeeproben aufzubrühen, gefrierzutrocknen und das trockene Pulver gelöst in Zellkulturmedium dann anschließend auf Magenzellkulturen zu gießen. So konnte man messen, ob die Magenzellen anschließend mehr Säure produzierten und welche Art von Kaffee sie besonders stimulierte oder auch nicht. Während dieser Zeit stieg mir der Geruch von Kaffee immer mehr in die Nase. Und dennoch: Auch während der gesamten Doktorarbeit verspürte ich nicht den Drang auch nur einmal Kaffee zu trinken. Was ich stattdessen trank? Heißes Wasser. Es war so ein Tick aus der Studienzeit, als mir mal die Tee-Beutel ausgegangen waren und ich einfach begann heißes Wasser pur zu trinken. Später bekam ich dann mit, dass dies auch in der ayurvedischen Ernährung praktiziert wird, was mich zwar nicht maßgeblich beeinflusste, aber für alle meine Kollegen eine ausreichende Erklärung anbot.

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Rio veränderte alles

Nach meiner Doktorarbeit war ich mit meiner heutigen Frau zum ersten Mal in Brasilien, weil sie Brasilianerin ist und ich mich natürlich für ihr Land und ihre Leute interessierte. Meine Kaffeeabstinenz war für sie äußerst verdächtig und so meinte sie, dass ich in Rio de Janeiro, wo uns die Reise als erstes hinführte, keinesfalls um einen Kaffee herumkomme. Und so war es auch. In einem sehr netten kleinen Café im Stadtviertel Leblon servierte eine alte Dame zu selbstgemachten Kuchen und Torten einen Espresso, wie ich ihn mir hätte nicht besser wünschen können. Natürlich hatte der Kaffee in Rio seinen Preis, auch wenn wir im Land des Kaffees waren, und als wir weiter ins Landesinnere vorstießen bekam ich noch ganz andere Qualitäten zu kosten, zumal wir uns aufgrund der Familienherkunft immer in DEM Kaffee-Bundesstaat Brasiliens herumtrieben: Minas Gerais. Und es gibt viel zu entdecken, wenn man in die Herkunftsländer des Kaffees reist. Bei meiner letzten Reise lernte ich „Paulinho“, einen Bio-Kaffeefarmer kennen, dessen Kaffee schon mehrfach mit der „Cup of Excellence“ ausgezeichnet wurde. Er lud uns spontan zu sich nach Hause ein und brühte uns mit einem Tassenfilter einen Kaffee auf.

Mein erster Eindruck war: Schmeckt weniger stark, aber dafür fruchtig. Paulinho erklärte mir dann, dass er nach Japan, Australien und Kanada exportiert, wo die Leute seinen Kaffee schätzen. Dass er als junger Mann auf den Feldern anderer schuftete und wegen der eingesetzten Pestizide seine Nerven geschädigt wurden. Aufgrund dieser Erfahrung entschied er sich, sein eigenes Agribusiness zu eröffnen, möglichst ohne chemischen Pflanzenschutz. Seinen Kaffee kann er zu sehr hohen Kilo-Preisen verkaufen, weshalb er mit der wenigen Kundschaft jenseits der Massenmärkte gut leben kann. Der Trick seines Aromas sei aber, dass er sehr schonend röstet und die besten Qualitäten verwendet. Dazu dürfen in Brasilien auch noch die Kaffeeschalen vermarktet werden, die als eine Art Aufguss getrunken werden. Diese sind oft noch fruchtiger im Geschmack. In Deutschland und Europa steht der vollen Verwertung der Kaffeekirsche die Novel-Food-Verordnung der Europäischen Kommission im Weg: Nichts, was nicht schon vor 1997am Markt war, darf einfach so als Lebensmittel vermarktet werden bevor es nicht auf absolute Unbedenklichkeit geprüft wurde.

Kaffee in Deutschland

Zurück in Deutschland entdeckte ich, dass es diese lokalen Qualitäten von Kaffeebohnen in der Regel nicht im Supermarkt gibt. Dort findet man Massenware mit dunkler Röstung, die zwar den Mainstream-Geschmack bestens trifft, aber eben nicht alles ist. Kleine Kaffeeröstereien, wo die Inhaber in der Regel selbst im Herkunftsland einkaufen, selber rösten und auch beraten, bieten eine unglaubliche Geschmacksvielfalt an, die es sich neben der klassischen Ware auf jeden Fall zu entdecken lohnt.

Mehr von Dr. Malte Rubach lesen Sie u.a. in seinem neuesten Buch „Kaffee-Apotheke“ sowie in weiteren Artikeln in unserem Magazin!

Fotos: – © pi_vit ,fotolia – ©dark_blade ,fotolia – ©tiagozr