Helle Kaffeeröstung – fruchtige Kaffeenoten von Brombeere bis Jasmin

Als Zimtröstung, blonde Bohne oder nordische Röstung war helle Kaffeeröstung bisher ein Geheimtipp heimkehrender Skandinavien-Urlauber. Jetzt entdeckt ganz Deutschland für sich die fruchtigen Aromen nach Brombeere und Aprikose. Bei richtiger Zubereitung bringen helle Kaffeeröstungen eine ungeahnte Geschmacksvielfalt mit fruchtig-spritzigen Tönen in die Kaffeetasse.

Skandinavischer Kaffeetrend

Noch vor einigen Jahren sah der Farbverlauf auf der Landkarte europäischer Kaffeevorlieben klar abgestuft aus. Nördliche Länder, mit Vorlieben für Koch- und Filterkaffee, rösteten ihre Kaffeebohnen kurz und hell. Im Süden lag die Präferenz dagegen bei den Karamellaromen dunkler Röstungen, getrunken als Café Latte, Espresso oder Cappuccino.

Mittendrin liegt Deutschland, wo sich Kaffeeliebhaber bisher eher nach Süden orientierten. Für sie sollte Kaffee stark und bitter schmecken und die morgendliche Müdigkeit vertreiben. Wer den bitteren Beigeschmack weniger mag, fügt Sahne und Milch hinzu oder greift zu süßen italienischen Kaffeespezialitäten.

Unsere Kaffeevorlieben entwickeln sich jedoch. Deutsche nehmen Kaffee heute bewusster wahr, legen Wert auf hochwertige Bohnen und genießen die Auswahl. Sie entdecken die hellen Röstungen der Skandinavier, mit ihren fruchtigen Aromen und belebender Säure. In erster Linie liegt das an der gestiegenen Verfügbarkeit von hochwertigen Kaffees, die seit der “dritten Kaffeewelle” auf europäischen Märkten erscheinen.

Die dritte Kaffeewelle

Im Englischen als Third Wave of Coffee bezeichnet, beschreibt die dritte Kaffeewelle den Wandel des Kaffees vom einfachen Lebensmittel zum hochqualitativem Genussmittel. Mit steigendem Wohlstand in Europa stiegen die Ansprüche an die Qualität. Ihr Vorläufer, die zweite Kaffeewelle, startete in den 1970er und 1980er Jahren mit einer Fokussierung auf den handwerklichen Kaffeeanbau und der Gründung des Spezialitätenkaffeeverbandes. Sie war die Geburt der Espresso-Bars und landesweiten Kaffeeketten.

Die dritte Kaffeewelle erkennt im Kaffee das hochwertige Genussmittel, das mit seinen Nuancen und Aromen einem guten Wein gleicht. Kaffeegenießer sind bereit, sich über guten Kaffee zu informieren. Sie treffen Ihre Kaufentscheidungen bei Verkostungen und verzichten auf minderwertige Billigkaffees.

Immer mehr Genießer entdecken, dass ein interessanter Kaffee aus einer Vielzahl fruchtiger Noten besteht. Je nach Region, Höhenlage und Art des Anbaus reichen Sie von Jasmin oder Vanille bis zu Noten von Brombeere, Apfel oder Zitrusfrüchten. In dunkeln Mischungen sind sie weniger zu bemerken. Das liegt vor allem an der stärkeren Röstung.

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Kaffeebohnenverwandlung während der Röstung

Die Röstung ist das Aushängeschild des Kaffeerösters. Mit ihr beweist er sein ganzes Können und demonstriert Jahre der Erfahrung. Über Temperatur und Dauer beeinflusst er den Erhalt des fruchtigen Charakters, das Entstehen feiner Bitterstoffe und das Karamellisieren aromatischer Zuckerstoffe. Außerdem reduziert er vorhandene Säuren auf ein gewünschtes Maß.

Sorgfältig erhitzt er die grünen Kaffeebohnen auf eine Temperatur zwischen 150 und 200 Grad. Ab 100 Grad beginnt die Feuchtigkeit der Bohnen zu verdampfen, erste Röstaromen verbreiten ihren wohligen Duft. Der Innendruck der Bohne nimmt dabei immer weiter zu, bis er im sogenannten “First Crack”, einem deutlich wahrnehmbaren Knacken, die Bohne aufreißt.

Für helle Kaffeeröstung stoppt hier der Röstvorgang, so dass noch ein Großteil der fruchtigen Säuren überlebt. Dunklere Röstungen bleiben länger in der Rösttrommel, wo sie diese Säuren abbauen und in einem Karamellisierungsprozess diverse Zuckerstoffe aufbauen. Dadurch fehlt dunkleren Röstungen die Spritzigkeit, für die Viele mittlerweile zu helleren Röstungen greifen.

Unterschiede in den Röstgraden

Der Unterschied zwischen hellen, mittleren und dunklen Kaffeeröstungen liegt vor allem im Bewahren der fruchtigen Säuren, die im Rohkaffee enthalten sind. Es benötigt ein erfahrenes Händchen im Umgang mit den Bohnen, um das gewünschte, typische Kaffeearoma zu erzeugen, ohne die Fruchtnoten zu zerstören. Als Faustregel ergibt eine Entnahme…

• direkt nach dem ersten Crack:
  Helle Kaffeeröstungen, auch blasse oder Zimt-Röstung genannt, die sich gut für nordische Filterkaffees eignen.
• zwischen erstem und zweitem Crack:
  Mittlere Kaffeeröstungen, bekannt als amerikanische oder Frühstücksröstung.
• nach dem zweiten Crack:
  Dunkle Kaffeeröstungen, die von der Wiener Röstung über die französische oder Continental Röstung bis zu italienischer oder Espresso-Röstung reichen.

Ein fruchtiger Kaffee ist etwa so sauer, wie Bier oder Tee. Das ist im Vergleich zur tausendmal stärkeren Magensäure vernachlässigbar. Nur Rezeptoren auf der Zunge und in der Nase nehmen sie wahr. Bei längerem Rösten verlieren die Kaffeebohnen ihre fruchtigen Säuren fast komplett. Leider auch die damit verbundenen Fruchtaromen, welche helle Kaffeeröstungen so reizvoll machen.

Fruchtiger Kaffeegeschmack

Die Kaffeekirsche ist im wahrsten Sinne des Wortes die Frucht der Kaffeepflanze. Kaffeebohnen entwickeln je nach Anbaugebiet und Sorte Aromen nach Zitrusfrüchten, Aprikosen oder Jasmin. Unterschiede gibt es dabei vor allem in den Sorten. So zählt Robusta als säurebetont mit beerigen Nuancen, im Gegensatz zum Arabica, der dafür weniger Bitterstoffe beim Rösten entwickelt.

Wie bei der sorgfältigen Traubenzucht für gute Weine, lassen sich auch auf dem Kaffeemarkt immer höherwertigere Bohnen finden, mit vollem Aroma und exotischen Untertönen. Kaffees aus solche Bohnen treiben den Siegeszug der hellen Kaffeeröstungen voran. Anspruchsvolle Kaffeetrinker nutzen die Vergleichsmöglichkeiten im Internet und bei professionellen Verkostungen, um ihre ganz persönlichen Vorlieben herauszufinden.

Natürlich spielt auch die Zubereitungsmethode eine große Rolle. Wie ein Tee eine bestimmte Zeit zum Ziehen benötigt, holen Sie auch beim Kaffee das volle Aroma nur mit der passenden Zubereitungsmethode heraus.

Helle Kaffeeröstung und Zubereitung

Das Wichtigste für die helle Kaffeeröstung vorab: Eiweiße in Milch und Sahne neutralisieren die fruchtigen Säuren im Kaffee. Jene Aromen, die Kaffeebauern, Produzenten und Kaffeeröster unter großem Aufwand kultiviert und erhalten haben, gehen beim Ertränken in Milch verloren. Dagegen ist das Fett in der Milch auch ein Geschmacksverstärker. Für den größten Genuß gilt daher, so wenig Milch oder Kaffeesahne wie möglich zu verwenden.

Ähnliches gilt für hartes Wasser. Der Reichtum an Calciumcarbonat senkt den Säuregrad herab. Mit einem Wasserfilter wirken Sie dieser Beeinträchtigung wirksam entgegen. Vorausgesetzt, Sie reinigen den Wasserfilter regelmäßig.

Keinen Einfluss auf die Fruchtsäuren hat dagegen der Kaffeefilter. Perfekt geeignet für helle Kaffeeröstungen sind daher Zubereitungen als Filterkaffee, in der Chemex, Frenchpress, Aeropress, Karlsbader Kanne oder als Cold Brew.

Milchlose Spezialitäten sind gefragt

So köstlich Kaffeesahne und Milch die Zuckeraromen dunkler Röstungen hervorhebt, bei hellen Röstungen haben Cappuccino, Latte Macchiato und Flavored Coffees das Nachsehen. Pure Spezialitäten haben hier die Nase vorn. Bei solchen Varianten, die das ursprüngliche Kaffeearoma erhalten, dürfen Sie gerne auf helle Kaffeeröstungen umsteigen.

An erster Stelle stehen da Filterkaffee, schwedischer Kochkaffee (“Kokkaffe”) und Zubereitungen in einer Frenchpress. Sie lassen den Bohnen genügend Zeit, ihre aromatischen Fruchtsäuren an den Kaffee abzugeben. Es gibt jedoch auch Stimmen, die beim Espresso auf helle Kaffeeröstungen setzen. Beim Geschmack hat jeder Recht. Probieren Sie aus, was Ihnen persönlich am besten schmeckt.