Wie sehr man in der Frankfurter Kaffeerösterei Hoppenworth & Ploch für Kaffee brennt, dafür haben wir ohnehin keinen Beleg mehr benötigt. Kilian Seger hat es sich allerdings nicht nehmen lassen, uns noch eine weitere Bestätigung zu liefern. Der Headroaster von Hoppenworth & Ploch hat bei den diesjährigen Deutschen Röstmeisterschaften den Titel geholt. Wir gratulieren ganz herzlich und freuen uns, mit ihm über die die jüngsten Feierlichkeiten & seinen Beruf als Röstmeister zu sprechen.
roastmarket: Lieber Kilian, zunächst noch einmal ganz herzlichen Glückwunsch zu Deiner Auszeichnung als Deutscher Röstmeister 2018! Ehe wir nach dem Weg an die Spitze fragen, würden wir gern ganz am Anfang beginnen: Erzähle uns doch bitte ein bisschen über Dich und wie Du überhaupt zu Deiner Berufung gefunden hast.
Kilian: Ich bin über meinen Baristajob und die Begeisterung für Kaffee dazu gekommen. Nachdem ich einige Zeit als Barista gearbeitet haben, war der nächstlogische Schritt für mich, mich mit dem Rösten zu beschäftigen um nachzuvollziehen, wie sich die verschiedenen Schritte der Wertschöpfungskette auf den Kaffee und besonders auf den Geschmack auswirken. Und dann habe ich angefangen, zusätzlich als Röstassistent zu arbeiten und habe von verschiedenen Röstern gelernt. Nach und nach habe ich dann die Rolle als Headroaster übernommen. Neben meinem Job als Röster arbeite ich auch weiterhin als Barista und leite unseren Standort am Campus Westend. In meiner Freizeit bin ich großer Anhänger von Eintracht Frankfurt und gehe immer, wenn möglich, ins Stadion.
roastmarket: Wie hat es Dich zu Hoppenworth & Ploch verschlagen und welche Rolle spielt die Rösterei für Deinen persönlichen Werdegang?
Kilian: Ich bin über den ehemaligen Röster Viktor zu Hoppenworth & Ploch gekommen, mit dem ich befreundet bin. Über ihn bin ich mit Spezialitätenkaffee in Kontakt gekommen. Ich habe dann zunächst als Aushilfe angefangen und habe neben meinem Studium gejobbt. Inzwischen arbeite ich Vollzeit und studiere nebenbei an der Fernuniversität in Hagen.
roastmarket: Vom Prozess des Kaffeeröstens haben viele Menschen sicherlich nur eine vage Vorstellung. Kannst Du uns vielleicht erklären, welches ganz wesentliche Dinge oder Techniken sind, die man beachten muss und welche Faktoren womöglich weniger wichtig sind?
Kilian: Es gibt verschiedenste Faktoren, wie zum Beispiel Temperatur und Zeit. Das sind nur zwei der Faktoren, aber an diesen kann man einen Einblick bekommen. Die Temperatur entscheidet, wie hell oder dunkel eine Röstung wird, hier kann man also je nachdem, was man erreichen möchte, großen Einfluss ausüben. Bei der Zeit ist es so, dass sie ein zusätzlicher Faktor ist, der sich auf verschiedene Geschmäcker im Kaffee auswirken kann. Ich kann also beim Rösten unter anderem mit diesen beiden Faktoren spielen, um verschiedene Betonungen der Bohnen herausarbeiten. Ich gebe auch Röstseminare, in denen wir uns diese und andere Faktoren genau anschauen und deren Einfluss unter die Lupe nehmen.
roastmarket: Ist es überhaupt möglich, bei derlei Einflussfaktoren ein Ergebnis exakt zu wiederholen? Kann man also sicherzustellen, dass ein Kaffee wieder so schmeckt, wie die letzte Röstung?
Kilian: Entscheidend dabei sind Röstprofile. Ich versuche hierbei mein vorher geschriebenes Röstprofil wieder zu erreichen, wenn dieses Röstprofil gut war. Jede Röstung wird von mir und meinem Team verkostet, um anschließend die Röstprofile anzupassen oder beizubehalten. Da Kaffee ein Naturprodukt ist, verändert sich auch auf Grund der Lagerung und der Zeit die Ansprüche an die Röstprofile. Man muss also die Bohnen genau kennen, um das Optimum aus ihnen zu gewinnen.
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roastmarket: Wie beeinflusst Du über den Röstvorgang den Geschmack eines Kaffees? Kannst Du aus ein und derselben Bohne vollkommen unterschiedliche Kaffees „herausrösten“?
Kilian: Ja, man kann das ganz gut damit auf den Punkt bringen, dass man aus einem guten Rohkaffee ein gutes Ergebnis bekommen kann, aus einem schlechten Rohkaffee aber keinen guten Röstkaffee machen kann. Man kann Kaffee also nicht gut machen, sondern nur gut erhalten. Ich kann aber natürlich meine Röstprofile so anpassen, dass ich aus demselben Rohkaffee Bohnen röste, die für Filter oder Espresso geeignet sind. Auch den Geschmack kann ich durch verschiedene Schwerpunktsetzungen verändern. Der Grundgeschmack liegt aber natürlich im Rohkaffee, ich kann ihn nur versuchen durch das Rösten herauszustellen. Hierbei muss ich dann mit verschiedenen Parametern spielen.
roastmarket: Gibt es Bohnen, mit denen du lieber arbeitest als mit anderen? Wenn ja, warum?
Kilian: Ich hab bisher nur mit sehr hochwertigen Kaffees gearbeitet, da macht es immer Spaß. Besonders spannend ist die Entwicklung von neuen Röstprofilen, also freu ich mich immer, wenn wir neue Kaffeebohnen haben und ich hier den Geschmack herauskitzeln kann. Natürlich habe ich Lieblingskaffees, beim Rösten ist es aber so, dass ich alles gerne röste. Meistens ist es leichter einen gewaschenen Kaffee zu rösten, da hier das Auge bei der Farbbewertung hilfreicher ist. Honeys sind etwas dunkler, das macht es dann komplizierter aber diese Herausforderungen sind sehr spannend. Bei der Röstmeisterschaft durfte ich auch einen Honey rösten.
roastmarket: Was uns natürlich auch alle interessiert: Welche Kaffeezubereitungsart bevorzugst Du in Hoppenworth & Ploch als absoluter Fachmann eigentlich selbst?
Kilian:Ich mag Handfilter sehr gerne, da es für mich die ehrlichste Zubereitungsart ist. Das Ergebnis ist am Klarsten und ich kann am meisten aus dem Kaffee herausschmecken. Wichtig sind mir dabei vor allem frische Bohnen und kein vorgemahlener Kaffee, da hier schon sehr viele Aromen verflogen sind.
roastmarket: Nachdem wir nun schon einen guten Einblick in das Rösthandwerk erhalten haben, kommen wir zur Meisterschaft: Wie kommt man auf die Idee, an einer Röstmeisterschaft teilzunehmen?
Kilian: Es geht zum einen um ein sportliches Messen mit anderen Teilnehmern, aber natürlich ist auch der Austausch mit Teilnehmern und Juroren sehr bereichernd. Auch die Teilnahmen von Matthias Hoppenworth hatten natürlich einen Einfluss, da ich so schon zuvor in Kontakt mit Meisterschaften gekommen bin.
roastmarket: Was waren die Herausforderungen, die Du bewältigen musstest?
Kilian: Neben einer Produktionsröstung, die danach von den Juroren bewertet wurde, galt es vorher einen Plan zu verfassen, wie der Kaffee, der für alle Teilnehmer der Gleiche ist, technisch geröstet werden soll und wie er danach schmecken soll. Außerdem muss eine Rohkaffeebewertung gemacht werden. Hierbei müssen beispielsweise Bohnen, die Defekte haben, aussortiert werden. Das Ganze läuft über drei Tage und man muss die einzelnen Aufgaben innerhalb von einer vorgegeben Zeit bewältigen. Wenn man die Aufgaben nicht in der vorgegebenen Zeit schafft, erhält man Minuspunkte. Da Kaffee nicht direkt nach dem Rösten probiert wird, sondern erst ausgasen muss, war die Siegerehrung erst eine Woche später in Essen zusammen mit der Siegerehrung von anderen Kaffeemeisterschaften.
roastmarket: Welche Chancen hast Du Dir im Vorfeld ausgerechnet?
Kilian: Ich habe mir natürlich erhofft, dass ich, wenn es gut läuft, unter den ersten Fünf lande. Mit dem Sieg hatte ich im Vorhinein nicht gerechnet. Da keiner der Teilnehmer die Bohnen kennt, mit denen bei der Meisterschaft geröstet wird, ist es aber auch nicht leicht einzuschätzen, wie das eigene Ergebnis ist.
roastmarket: Wie habt Ihr Deinen Titel gefeiert?
Kilian: Zunächst mit meinem Rösterkollegen Friedrich und meinem Chef Matthias und im Anschluss alleine auf der Rückfahrt nach Frankfurt, bei der mein Handy ununterbrochen im Einsatz war. In Frankfurt ging es dann weiter. Im Team haben sich natürlich auch alle gefreut 😉
roastmarket: Steht nun etwa auch die Teilnahme an der Weltmeisterschaft an?
Kilian: Ja. Im Januar darf ich Deutschland dann bei der Weltmeisterschaft in Rimini vertreten. Hierbei freue ich mich besonders auf den Austausch mit anderen Röstern aus der ganzen Welt.
roastmarket: Wie geht es für Dich und die Rösterei weiter? Was sind Eure aktuellen Pläne in der Kaffeebohnenwelt und wo holt ein Kaffeeröster sich neue Motivation & Ideen für seine Kaffee?
Kilian: Wir planen mit unserer Röstmaschine demnächst umzuziehen und uns auch eine neue zu kaufen. Und wir planen natürlich weiterhin, immer neue und interessante Kaffees zu besorgen. Jetzt im November haben wir insgesamt drei neue Kaffeebohnen, für die ich dann immer Röstprofile entwickeln durfte. In verschiedenen Cuppings probieren wir ständig neue Kaffees und da Kaffee ja ein Naturprodukt ist, sind Ernten jährlich sehr unterschiedlich und man kann immer neue, spannende Kaffees entdecken.
roastmarket: Was rätst du Interessierten, die sich für dieses Handwerk begeistern? Was können sie tun?
Kilian: Es ist natürlich nicht so einfach, sich ohne das passende Equipment mit dem Rösten zu beschäftigen, allerdings gibt es die Möglichkeit sich einen kleinen Heimröster zu kaufen. Es gibt auch verschiedene Anbieter, die Röstseminare anbieten. Ich gebe hier in Frankfurt auch welche. Dabei geht man aufs technische Rösten ein und verkostet Kaffees um herauszufinden, welchen Einfluss verschiedene Rösttechniken auf den Kaffeegeschmack haben.
roastmarket: Last but not least: Hast du einen favorisierten Kaffee aus eurem Angebot? Welcher ist es und warum?
Kilian: Ich bin ein großer Fan von unserem Natural Blend, hier kommt das nussig-schokoladige von unserem Guaxupé sehr harmonisch zusammen mit dem fruchtigen Geschmack einen äthiopischen Naturals. Als Filterkaffee mag ich unseren Las Tinieblas sehr gerne, die Aromen von Kakao und Kaffeekirsche sind sehr lecker. Auch kann man bei beiden Kaffees sehr schön mit verschiedenen Brührezepten experimentieren.
roastmarket: Lieber Kilian, wir danken Dir vielmals für Deine Zeit und das spannende Gespräch. Wir sind gespannt auf Deine nächsten Kreationen und drücken Dir fest die Daumen für die Weltmeisterschaft! Zum Abschluss möchten wir Dir stellvertretend für das gesamte Team von Hoppenworth & Ploch natürlich noch zum 10jährigen Jubiläum gratulieren. Wir wünschen Euch eine tolle Feier!
