Joghurt selber machen – lecker und erfrischend

Joghurt ist Erfrischung an heißen Tagen, abwechslungsreicher Snack für zwischendurch und lindert das brennende Gefühl von scharfem Essen. Nachdem Wissenschaftler Anfang des 20. Jahrhunderts die hohe Lebenserwartung bulgarischer Joghurtbauern auf dieses besondere Milchprodukt zurückführten, ist Joghurt fester Bestandteil europäischer Küchen. In jüngerer Zeit fügen industrielle Hersteller Joghurtprodukten große Mengen an Zucker und künstliche Zusatzstoffe hinzu. Deshalb zeigen wir, wie man ganz leicht Joghurt selber machen kann.

Historische Zubereitung

In welchem Teil der Welt Joghurt zuerst Einzug in die regionale Küche fand, lässt sich heute nicht mehr mit Bestimmtheit feststellen. Das Wissen um die Verlängerung der Haltbarkeit von Sauermilchprodukten ist jedoch weit verbreitet und seit Jahrhunderten bekannt. Seinen deutschen Namen erhielt der zunächst als Getränk verzehrte Joghurt vom türkischen Wort yogurt, was in der Übersetzung “gegorene Milch” bedeutet.

Die bei der Produktion benötigten Mikroorganismen befinden sich überall um uns herum, in der Milch, im Verdauungstrakt von Menschen und Tieren oder an abgestorbenem Pflanzenmaterial. Für die ersten Versuche reichte es daher aus, abgekochte Milch bei geeigneten Temperaturen abgedeckt stehenzulassen. Die Milchsäurebakterien fanden ihren Weg selber in die Gläser und Töpfe. Nach einigen Stunden war die Milch dann angedickt und fertig zum Verzehr. Der gesamte Prozess kam ohne eine Maschine aus.

Heute sind die Lactobacillus balgaricus und Streptococcus thermophilus, die als Zutaten am häufigsten eingesetzten Milchsäurebakterien, gut erforscht und weit verbreitet. Joghurtbereiter halten die Temperatur auf einem konstanten Niveau, das ideal für die Joghurtkulturen ist. Naturjoghurt selber herzustellen wurde so zum Kinderspiel.

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Joghurt selber machen: Zutaten und Werkzeuge

Joghurt selber machen ist denkbar einfach. Mit einem Liter Frischmilch und aktiven Joghurtkulturen haben Sie alle Zutaten, die Sie für Ihre ersten Versuche benötigen. Eine Maschine oder ein Joghurtbereiter sind nicht erforderlich, erleichtern Ihnen aber die Kontrolle der Temperatur. Was Sie sonst noch zur Herstellung brauchen, ist ein Kochtopf zum Erwärmen der Milch und ein Thermometer zum Einhalten der Temperatur. Sinnvoll sind noch einige Gläser zum späteren Abfüllen und Aufbewahren sowie ein warmer Ort, an dem die Joghurtkulturen ungestört ihre Arbeit verrichten können.

Die Joghurtkulturen gibt es in jedem guten Reformhaus in Pulverform zu kaufen. Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, die beiden häufigsten Joghurtkulturen, benötigen für das ideale Wachstum eine Temperatur zwischen 42 und 45 Grad Celsius. Doch auch darunter, bis etwa 30 Grad, sind die Bakterien noch aktiv.

Über den Fettgehalt der Kuhmilch bestimmen Sie, wie cremig Ihr Ergebnis sein wird. Dabei gilt: je höher der Fettanteil ist, desto cremiger wird das Ergebnis. Möchten Sie auf das anfängliche Abkochen verzichten, dann dürfen Sie auch gerne zu H-Milch greifen. Durch die Wärmebehandlung wurden bereits alle störenden Keime entfernt.

Das Grundrezept

Nahezu jedes alte Rezept für stichfesten Naturjoghurt startet mit dem erhitzen der Rohmilch auf über 90 Grad Celcius. Das Rezept geht damit auf den Umstand ein, dass Rohmilch vom Bauernhof nur gefiltert und gekühlt, nicht aber pasteurisiert wurde. Rohmilch sollte immer erhitzt werden, um störende Keime abzutöten. Oder Sie nutzen für Ihr Rezept Frisch- oder H-Milch aus dem Supermarkt. Die Molkerei hat dann die Pasteurisierung für Sie erledigt.

Die Kuhmilch lassen Sie nach dem Erhitzen auf eine Temperatur von 45 Grad abkühlen. Das ist die Idealtemperatur, bei der ihre Bakterienkulturen auf Hochtouren mit der Joghurtproduktion beginnen. Das ist auch der Zeitpunkt, an dem Sie die Milch mit Ihren Joghurtkulturen impfen. Rühren Sie dazu Bakterienkulturen aus dem Reformhaus oder 150 Gramm eines Naturjoghurts Ihrer Wahl in die warme Milch ein, bis Sie eine homogene Mischung haben.

Decken Sie die Flüssigkeit ab und stellen Sie sie an einen warmen und isolierten Ort. Die Temperatur sollte so lange wie möglich erhalten bleiben und nicht unter 30 Grad fallen. Lassen Sie den Joghurt nun für einige Stunden allein und vermeiden Sie Erschütterungen. Je nach Temperatur ist Ihr selber hergestellter Naturjoghurt nach acht bis zwölf Stunden fertig, um in den Kühlschrank zu wandern.

Der Joghurtbereiter

Ein Joghurtbereiter ist eine Maschine, die für eine konstante Temperatur während der gesamten Reifezeit sorgt. Sie füllen Ihre mit Starterkulturen vermischte Frischmilch in die Gläser oder den Behälter der Maschine, schalten die Maschine an und dürfen sich am nächsten Morgen über leckeren, selber gemachten Joghurt freuen.

Joghurtbereiter gibt es in vielerlei Ausführungen. Einfache Maschinen verfügen lediglich über einen einzigen, großen Behälter, in dem der Naturjoghurt reift. Komfortablere Geräte sind dagegen mit automatischer Abschaltfunktion ausgestattet, lassen sich mittels Temperatur-Regler an verschiedene Bakterienkulturen anpassen und produzieren den Joghurt direkt in Portionsgläsern. Die Anzahl der Gläser oder die Größe des Behälters sollten Sie an Ihrer Familiengröße anpassen.

Neben elektrischen Joghurtbereitern gibt es auch solche, die ohne Strom auskommen. Hier übernimmt meist ein Wasserreservoir die Wärmeregulierung. Eine gute Wärmeisolierung der stromlosen Maschine sorgt dafür, das die Temperatur nur sehr langsam absinkt.

Joghurt selber machen: Variationen in Zutaten und Rezept

Wenn Sie frischen Naturjoghurt selber machen, dürfen Sie das Rezept jederzeit mit Zutaten Ihrer Wahl ergänzen oder ersetzen. Es muss nicht immer Kuhmilch sein, denn auch Ziegen-, Schafs- und Büffelmilch sind hervorragende Zutaten für interessante Joghurtvariationen. Stutenmilch weist eine leichte Eigensüße auf, wodurch ein Stutenmilchjoghurt von Natur aus leicht süßlich schmeckt.

Auch für Veganer gibt es Möglichkeiten, sich frischen Joghurt selber zuzubereiten. Verwenden Sie dazu im Rezept Soja-, Mandel- oder Kokosmilch. Das Joghurtferment muss jedoch für veganen Pflanzenjoghurt geeignet sein. Ihr Reformhaus hilft Ihnen dabei gerne weiter.

Tipps und Tricks zur Verfeinerung

Ihr Joghurt-Rezept verfeinern Sie ganz nach Ihrem Geschmack mit natürlichen Zutaten. Darf es etwas cremiger sein, dann fügen Sie der Mischung ein wenig Sahne hinzu. Soll die Joghurtkonsistenz fester sein, dann geben Sie einen Esslöffel Magermilchpulver mit in die Maschine. Als veganer Ersatz dient hier pflanzliches Inulin, das Sie wie das Magermilchpulver im Reformhaus bekommen.

Der typisch säuerliche Geschmack vom Naturjoghurt steigert sich mit der Reifedauer, die auch im Kühlschrank weitergeht. Lassen Sie Ihre Gläser also nicht zu lange vor dem Verzehr stehen. Vermischt mit Honig, Marmelade oder süßen Früchten wird Ihre ganze Familie die frischen Köstlichkeiten schnell vernaschen.

Natürlich haben auch die Bakterienkulturen Einfluss auf den Geschmack. Probieren Sie ab und zu andere Impfjoghurts oder Kulturen aus, bis Sie Ihren Geschmacksfavoriten gefunden haben.