Vor allem, wer sich regelmäßig für den Kauf von Specialty Coffee entscheidet, dem werden schon die verschiedensten Geschmacksbeschreibungen auf den Kaffeeverpackungen aufgefallen sein. Aber obwohl “Walnuss” auf der Verpackung steht, haben Allergiker kein Problem mit dem Konsum dieses Kaffees, denn eine Walnuss ist dem Kaffee vermutlich nie nah gekommen. Stattdessen dient die Nuss in diesem Fall als Beschreibung des Geschmacksprofils der edlen Bohnen. Denn Kaffee ist bei weitem nicht gleich Kaffee. Bis zu 800 verschiedene Aromen kann Kaffee haben. Das sind doppelt so viele wie Wein und bei Wein haben die meisten schonmal gehört, wie Kenner Noten von Pfirsich, Ananas oder grünem Apfel in ihrem Wein wahrgenommen haben. Genau das gibt es bei Kaffee auch, nur eben doppelt so umfangreich. Tatsächlich werden viele dieser feinen Aromen aber nur von ausgebildeten Kaffeesommeliers erkannt. Durch die Beschreibung erhält dafür jeder, der den Kaffee potentiell kaufen möchte, eine Vorstellung davon, was ihn für Kaffeearomen erwarten.
Kaffee Geschmackswahrnehmung
Das Geschmacksprofil des Kaffees, das auf den Verpackungen steht, ist im Prinzip die persönliche Wahrnehmung des Rösters. Bei jedem Konsumenten kann der Kaffeegeschmack aber anders empfunden werden. Es gibt in diesem Fall kaum die eine richtige Antwort. Oft hängt der Geschmack mit Erinnerungen und Assoziationen zusammen, die natürlich total individuell sind. Dabei spielt der Körper, das Mundgefühl, die Säure, die Bitterkeit und auch der Nachgeschmack eine entscheidende Rolle. Die Frage “An was erinnert dich der Kaffee” muss jeder für sich selbst beantworten und wenn einen der Kaffee an Erdbeerkuchen oder Popcorn, dann sind das valide Empfindungen. Für den nächsten kann derselbe Kaffee aber schon wieder ganz anders schmecken. Dass das Geschmacksprofil des Kaffees auf der Verpackung angegeben wird, hat aber dennoch absolut seine Daseinsberechtigung, denn es dient als Orientierung beim Kauf. Außerdem haben erfahrene Kaffeeröster meist sehr geschulte Gaumen, die kleine Nuancen erschmecken und diese dadurch besonders gut beschreiben können, auch wenn einige Kaffeetrinker die so nicht nachvollziehen können.
Die ganze Vielfalt der Kaffeearomen wird im Aromarad vereint und vereinfacht dargestellt. Hier stellen wir es Ihnen vor: Das Kaffee-Aromarad
Natürliche Einflussfaktoren
Kaffeebohnen sind ein Naturprodukt. Eigentlich sind sie der Kern der Kaffeekirsche und damit wie alle natürlich wachsenden Früchte abhängig von äußeren Einflussfaktoren, die auch der Bauer nicht beeinflussen kann. So entstehen schon beim Anbau die ersten Aromen der Frucht und des späteren Kaffees. Wer sich schon einmal mit Weinbau beschäftigt hat und weiß, welche Umweltfaktoren dort auf den Kaffeegeschmack Einfluss nehmen, dem werden die Einflussfaktoren auf die Kaffeekirsche bekannt vorkommen, denn im Grunde ist das ganz ähnlich. Folgende Faktoren beeinflussen das Wachstum der Kaffeekirschen und am Ende auch das Kaffee Aroma: Temperatur, Regenmenge, Bodenbeschaffenheit, Sonne und Klima. Kaffeepflanzen, besonders Arabicapflanzen sind anspruchsvoll, was den Anbau angeht. Am liebsten haben sie es angenehm warm, aber nicht zu warm, zum Beispiel über 30 Grad, oder zu kalt, Frost geht gar nicht. Wenn es aber etwas kühler ist, wachsen die Kaffeekirschen dadurch langsamer und entfalten dadurch mehr Aroma. Insgesamt wachsen Kaffeekirschen, besonders die Arabica-Sorten, nur in sehr hohen Anbaugebieten, da das Klima dort milder ist und die Bohnen so ebenfalls langsamer reifen.
Wie entsteht das endgültige Kaffee Aroma?
Ab der Ernte wird es für den Menschen einfacher, das Aroma des Kaffees selbst zu beeinflussen und zu kontrollieren. An einigen Stationen der Lieferkette können die Beteiligten den Kaffeebohnen ihre persönliche Note geben oder zumindest mit der Wahl der Methode entscheiden, in welche Richtung das Endprodukt geleitet wird.
Ernte
Für die Ernte gibt es im wesentlichen zwei Methode: Maschinelles “Striping”, wobei alle Kaffeekirschen auf einmal geerntet werden oder manuelles “Picking”, wobei die Bauern von Hand nur die reifen Kaffeekirschen ernten und die noch unreifen erst später geerntet werden, wenn diese nachgereift beziehungsweise ebenfalls reif sind. Wenn man Kaffee nur aus reifen Früchten zubereitet, haben diese selbstverständlich ein anderes und besseres Aroma als wenn auch unreife Kaffeekirschen dabei sind – ähnlich wie man es auch von anderen Früchten kennt.
Aufbereitung
Das Rohprodukt wird in den Anbauländern aufbereitet. Hier wird zwischen Nass-, Trocken- und Halbtrockenaufbereitung unterschieden. Auf die genauen Unterschiede wollen wir hier gar nicht weiter eingehen. Wenn Sie das weiter interessiert, empfehlen wir Ihnen an dieser Stelle unseren Artikel zum Thema: Die Fermentierung von Kaffeebohnen. Die verschiedenen Aufbereitungsmethoden sorgen im Endprodukt aber für unterschiedliche Geschmacksnoten. Bei der Nassaufbereitung wird das Fruchtfleisch von der Bohne entfernt, dann fermentieren die Bohnen, bevor die letzten Reste der Frucht abgewaschen werden. Durch diesen Prozess, vor allem die Fermentierung, entsteht ein besonders klarer Geschmack und eine feine Säure. Der Geschmack ist dabei sehr klar und die Methode ermöglicht einen gut kontrollierbaren Kaffee Geschmack, da sie nicht so sehr von äußeren Einflüssen abhängt, wie wenn bei der Trockenaufbereitung die Bohnen mit Fruchtfleisch getrocknet werden. Das trockene Fruchtfleisch wird anschließend maschinell entfernt. Durch die Trocknung gelangen süße und fruchtige Aromen der Frucht in die Bohne. Die Halbtrockenaufbereitung ist auch als Honey Processed Methode bekannt, denn wenn das Fruchtfleisch nur zum Teil entfernt und die Bohnen dann getrocknet werden, entsteht eine honigartige Konsistenz an der Bohne. Der Kaffee bekommt dadurch mehr Körper und eine angenehme Säure.
Transport und Lagerung
Einen nicht zu unterschätzenden Faktor spielt der Transport und die Lagerung der Kaffeebohnen noch vor der Röstung (danach aber natürlich auch). Dabei geht es vor allem um Feuchtigkeit, die das Kaffeearoma beeinflusst. Monsooned Malabar ist beispielsweise ein Kaffeespezialität, die mehr zufällig entdeckt wurde, als der Kaffee beim Transport dem Monsunregen ausgesetzt war und dadurch einen einzigartigen Geschmack erhielt. Heute werden diese Bedingungen dafür speziell erzeugt. Dabei reifen die Bohnen nach und bekommen einen besonders milden Geschmack, der sich durch wenig Säure und feine nussig bis schokoladige Aromen auszeichnet.
Die Röstung
Der finale und am Ende entscheidende Schritt ist die Röstung. Hier entsteht der größte Teil des Kaffeearomas, denn erst bei der Röstung entfaltet der Kaffee sein Aroma. Vorher riechen die Kaffeebohnen recht neutral. Der Röstmeister bestimmt dabei, wie der Kaffee schlussendlich schmecken soll. Durch die bisher genannten Faktoren wird der Geschmack zwar schon in eine Richtung gelenkt, der Röstmeister schaut sich dann aber die vorliegenden Bedingungen an und entscheidet, welche Nuancen er besonders herausarbeiten will. Das geschieht durch unterschiedliche Röstdauer und -Temperatur. Dabei lässt er das Profil entstehen und bestimmt so, welche Aromen als Profil auf der Verpackung stehen. Fruchtige Aromen kommen besonders bei einer hellen also kurzen Röstungen zur Geltung, während durch eine dunkle Röstung und die damit verbundenen intensiven Röstaromen besonders schokoladige und nussige Aromen entstehen.
Wenn Sie die Aromaentfaltung beim Rösten und verschiedene Röstarten interessant finden und gerne mehr darüber erfahren wollen, können wir Ihnen diesen Artikel empfehlen: Kaffee rösten: Das Röstverfahren entscheidet über das Aroma
Zubereitung
Nach der Röstung vermutlich der größte Einflussfaktor auf den Kaffeegeschmack ist die individuelle Zubereitung. Bei der Zubereitung selbst beeinflusst man zwar den Kaffeegeschmack, verändert aber im Gegensatz zu den vorherigen Schritten nichts mehr am Aromaprofil. Dies ist ein wesentlicher zu beachtender Punkt. Der Kaffee wird durch die Zubereitung lediglich intensiver oder sanfter. In erster Linie macht die Art der Zubereitung den Unterschied. Bereite ich den Kaffee als Filterkaffee, Cold Brew, Espresso im Siebträger oder im Espressokocher oder mit einer ganz anderen Variante zu. Der geschmackliche Unterschied entsteht dabei durch den Druck und die Dauer des Kontakts zwischen Wasser und Kaffeemehl. Denn je länger die Extraktionszeit und je höher der Druck, desto mehr Aromen werden extrahiert. Bei zu kurzer Zeit schmeckt der Kaffee sauer, bei zu langer Extraktion bitter – wer hierbei Hilfe braucht, dem empfehlen wir unseren Artikel “Erste Hilfe für die Espressozubereitung”. Dabei ist vor allem der Mahlgrad entscheidend. Dieser muss zur Zubereitungsmethode passen. Besonders bei der Zubereitung im Siebträger entscheidet er über die Aromaexraktion. Nicht zuletzt spielt aber auch das Alter der verwendeten Bohnen eine Rolle für die Menge und Intensität des entfalteten Aromas.
Kaffee Aroma vs. Aromatisierter Kaffee
JA, die Geschmacksbeschreibungen auf den Kaffeeverpackungen stehen nur für Aromen und Noten, an die der Geschmack des Kaffees durch seine Aufbereitung und Röstung erinnert, ABER es gibt auch Kaffee, der tatsächlich aromatisiert ist und künstlich mit Aromen versetzt wurde. Meist sind das Kaffeekapseln, die mit Aromen wie Vanille, Haselnuss, Karamell oder im Winter auch gerne Zimt aromatisiert werden. Ein bekanntes Beispiel sind die Kaffeekapseln von Café Royal. Bei roastmarket können Sie diese in den Geschmacksrichtungen Caramel, Vanilla, Hazelnut, Dark Chocolate, Cinnamon, Tiramisu und Chocolate Peanut erhalten. Aber auch Kaffeebohnen kann man teilweise aromatisiert kaufen. Das ist dennoch eher eine Ausnahme. Bekannte Kaffeeröstereien wie die Berliner Kaffeerösterei bieten beispielsweise in ihrem Sortiment unter anderem aromatisierte Kaffeebohnen an. Dies ist dann aber gekennzeichnet. Wer sich unsicher ist, kann einfach einen Blick in die Zutatenliste werfen, dort ist “Aroma” dann als Zutat gelistet. Wenn vor den Geschmacksnoten etwas wie “Profil” oder “Aromaprofil” steht oder auch wenn mehrere Noten gelistet sind, kann man aber davon ausgehen, dass es sich hierbei um das bereits erklärte bohnen-eigene Aroma handelt.
Fazit
Das Kaffeearoma und der Kaffeegeschmack sind vielschichtig. Durch diverse Einflussfaktoren verändert sich das Aromaprofil. Obwohl es am Ende nur die persönliche Wahrnehmung des Röstmeisters beschreibt, gibt es jedem unerfahrenen oder erfahrenen Kaffeekäufer eine Idee vom Geschmack des Kaffees. Wie Sie persönlich das Aroma Ihres Kaffees wahrnehmen, hängt weiterhin von Ihrer Sensorik, Ihren Assoziationen, die Sie durch den Kaffeegeschmack haben, und nicht zuletzt auch Ihrer persönlichen Zubereitungsmethode ab.
Wenn Sie das Thema interessiert hat, schauen Sie sich gerne unser YouTube-Video dazu an, in dem unser Barista John noch einmal erklärt, was das Aromaprofil bedeutet:
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