Kaffeebohnen-Sorten und Rohkaffeebeurteilung

Kaffeebohnen sind der Samen der Kaffeepflanze. Mit ihnen wird das Getränk „Kaffee“ zubereitet. Sie sind jedoch keine Bohnen, sondern die Früchte der Pflanze sind Kirschen-ähnliche, rote Steinfrüchte, sogenannte „Kaffeekirschen“, die häufig zwei Steinkerne aufweisen. Genau diese Steinkerne sind die eigentlichen „Kaffeebohnen“. Alles rund um die Kaffeebohnen-Sorten weiter im Magazin. 

Die Lage der Frucht und die Zusammensetzung der Steinkirschen

Mit ihren abgeflachten Seiten liegen sie zueinander gewandt und haben in der Mitte dieser Fläche eine Längsfurche, die der Experte als „Naht“ bezeichnet. Die Natur hat auch eine Sonderform geschaffen, bei der einer der beiden Kerne verkümmert ist und sich lediglich ein einzelner runder Kern bildet. Dieses Erzeugnis wird „Perlbohne“ („Peaberry“) genannt. Die Steinkirschen, als Samen der Kaffeepflanze, setzen sich zum größten Teil aus Nährgewebe zusammen, das Koffein von etwa 0,8 Prozent bis 2,5 Prozent enthält.

Generell gehören Kaffeesorten zur Gattung Coffea, die aus der Familie der Rubiaceae, zu Deutsch „Rötegewächse“, stammen.

Der Kaffeeanbau

Die Struktur der Kaffeekirsche, betrachtet von innen nach außen, hat sieben Schichten. Zuerst kommt das Mittelstück, danach die Bohne. Es folgen das Silberhäutchen, die Pergamenthaut, die Pektinschicht, die Pulpe sowie die Fruchthaut.

Welche Unterschiede bestehen zwischen den verschiedenen Kaffeebohnen-Sorten?

Die Hauptsorten sind „Coffea Arabica“ sowie „Coffea Robusta“. Rein optisch gesehen, sind Robusta-Bohnen braun, klein und rundlich mit einer offenen Naht. Arabica-Bohnen dagegen weisen eher eine längliche Form auf, sind von grünlich-brauner Farbe und mit einer eher verschlossenen Naht ausgestattet. Die Robusta ist im Tiefland beheimatet. Daher auch der erdige, satte Geschmack mit seinem geringeren Säurespiel beim Getränk. Arabica dagegen gedeiht im Hochland, und weist einen klaren, eher süßlich leichten und runden Geschmack mit gut eingebundenen Säuren auf.

Der Weltmarktanteil der Arabica beträgt etwa 61 Prozent. Bei circa 18 Prozent Fettgehalt, hat sie einen Koffeingehalt von 0,8 Prozent bis 1,5 Prozent, wobei der Zuckeranteil bei 8 Prozent liegt.
Die Robusta macht ungefähr 39 Prozent des Weltmarktes aus. Widerstandsfähiger als „ihre Schwester“, beträgt der Koffeingehalt 1,7 Prozent bis 3,5 Prozent, der Zuckergehalt liegt bei 5 Prozent und der Fettgehalt beläuft sich auf 8 bis 9 Prozent.

Die Rohkaffeebeurteilung

Hat auch die Bohnen-Größe keinen bedeutsamen Einfluss auf die Qualität des fertig gebrühten Getränks, so erzielen größere Bohnen dennoch generell einen höheren Markt-Preis. Kaffee, der in höheren Anbaugebieten kultiviert wird, wächst langsamer, hat eine höhere Dichte und bringt als Ergebnis größere Bohnen hervor, so die Denkweise für die Beurteilung.

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Im Video: Was die besten Kaffeebohnen der Welt ausmacht

Matthias Hoppenworth ist Specialty-Coffee Röster und betreibt mit Julian Ploch in Frankfurt die Rösterei mit Café “Hoppenworth & Ploch”. Der Barista-Champion und Profi-Röster kennt er sich also ausgezeichnet mit Kaffeebohnen aus. Welche die besten sind, verrät er im Video:

Die Bezeichnungen im Einzelnen:

Handelsübliche Bezeichnungen der verschiedenen Größen:

• very large bean
• extra large bean
• large bean
• bold bean
• good bean
• medium bean
• small bean
• peaberry

In Indien und Afrika gibt es die Einteilung in fünf Größen und zwar:

• AA
• A
• B
• C
• PB (Peaberry)

In Mittelamerika sind folgende Begrifflichkeiten für die Klassifizierung ausschlaggebend:

• Superior
• Primera
• Tercera
• Caracol
• Caracolito

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