Kaffeebohnenklassifizierung – Grade

Der betörende Duft von frisch gerösteten Kaffeebohnen hat etwas Besinnliches. Damit die Sinnesfreude nicht durch Verunreinigungen, faule Bohnen oder minderwertigen Kaffee getrübt wird, bedarf es einer strikten Qualitätskontrolle unter vergleichbaren Bedingungen. Durch sie werden die besten Bohnen identifiziert, deren Aromen sich bei der Röstung voll entfalten und die auf dem Weltmarkt die höchsten Preise erzielen. Mehr über die Kaffeebohnenklassifizierung erfahren Sie in unserem Magazin.

Zwei Klassifizierungssysteme im Wettstreit

Zur Kaffeebohnenklassifizierung haben sich zwei Methoden an den Kaffeehandelsplätzen etabliert, die den unterschiedlichen Anforderungen der Käufer, Verkäufer und staatlichen Kontrolleuren gerecht werden. Dabei handelt es sich um den Klassifizierungsstandard der SCAA, der Specialty Coffee Association of America, und um die sogenannte Brazil/New York-Methode.

Während die SCAA-Methode Händlern den schnellen Vergleich unterschiedlicher Kaffeebohnen ermöglicht, finden einige wichtige, nicht selten auftretende Mängel bei dieser Methode keine Berücksichtigung. Ein Käufer, der auf der Suche nach perfekten Bohnen zwischen Kaffeesäcken herumwandert, wird mit der SCAA-Methode rasch das beste Angebot herausfinden.

Dagegen stellt die Brazil/New York-Methode einen Weg zur absoluten Klassifizierung der Stichprobe dar. Mit ihr lässt sich sowohl die staatliche 1%-Mängel-Grenze im brasilianischen Gesetz überwachen, wie auch Qualitätsstufen für zukünftige Termingeschäfte festlegen, die an der New Yorker Terminbörse gehandelt werden.

Im Video: die besten Kaffeebohnen der Welt

Als Kaffeegenießer fragt man sich gerne mal, welche Bohnen die absolute Speerspitze darstellen. Im Video erklärt Matthias Hoppenworth, Barista und Gründer der Specialty Coffee Rösterei “Hoppenworth & Ploch”, was aus seiner Expertensicht die hochwertigsten Bohnen kennzeichnet.

Fünf Grade der SCAA-Klassifizierung

Wie entscheiden nun die Kaffeeröster, welche Bohnen sie im Röstofen unter sorgfältiger Kontrolle und ständigem Umwälzen zum aromatischen Kaffee rösten? Dazu dienen ihnen Angaben zur Sorte, Größe, Herkunft und die Einstufung nach SCAA-Klassifizierung in fünf verschiedene Grade.

• Grad 1 – Spezialitätenkaffee
• Grad 2 – Premiumkaffee
• Grad 3 – Handelsware
• Grad 4 – Kaffee unterhalb des Standards
• Grad 5 – Off-Grade-Kaffee

Bei der SCAA-Klassifizierung wird eine 300-Gramm-Stichprobe gezogen. Mit dem Probenstecher sticht der Prüfer in den Kaffeesack und zieht die gewünschte Menge an Kaffeebohnen aus dem Inneren zur Prüfung heraus. Die Bohnen werden die im Anschluss einer genauen Betrachtung unterzogen.

Prüfer achten dabei auf eine einheitliche Größe, damit die Bohnen später gleichmäßig rösten. Eine einheitliche Färbung gilt als Indikator für einen einheitlichen Reifeprozess und auf den Geruch, der unerwünschte Fermentierung verrät.

Danach beginnt er mit dem Zählen von Mängeln, wie enthaltenen Steinchen, Ästen, vertrockneten oder zerbrochene Bohnen oder sogenannten Quakern. Enthält die Probe weniger als fünf solcher Mängel, wird ihr als höchste Klasse Grad 1 zugewiesen, bis zu acht Mängeln immerhin noch Grad 2 und zwischen 9 und 23 Mängeln Grad 3.

Quaker, Floater, Peaberries – was Kontrolleure aussortieren

Der Duft frisch gerösteter Kaffeebohnen prägt sich vom ersten Öffnen einer Kaffeeverpackung in unser Gedächtnis ein. Alles, was dieser sinnlichen Erfahrung im Wege steht, wurde zuvor unter erheblichem Aufwand aussortiert, von Hand bei der Ernte oder maschinell bei der Verarbeitung. Wie sorgfältig die Akteure dabei vorgegangen sind, attestieren die Kontrolleure mit der Kaffeebohnenklassifizierung.

Dabei achten sie auf Quaker, also unreife Bohnen, die sich der Röstung widersetzen und nicht zum Aroma beitragen. Ihre schrumpelige Oberfläche verrät sie bei der trockenen Aufbereitung und ihre Eigenschaft an der Oberfläche zu schwimmen, bei der nassen. Als Floater schwimmen auch Kaffeekirschen mit zu kleinem Kern an der Oberfläche oder leere Hüllen die ganz ohne aromatischen Kern geerntet wurden.

Besteht der Kern aus nur einem kompletten Kern und nicht den sonst üblichen aus zwei Hälften, sprechen die Kaffeeexperten von sogenannten Peaberries. Wie bei zu groß geratenen Kaffeebohnen ist das Erreichen eines gleichmäßigen Röstgrades dieser Sonderlinge zusammen mit anderen Bohnen nicht möglich. Für den vollen Kaffeegenuss müssen sie vor der Röstung aussortiert werden.

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SCAA – Die Organisation, die Standards setzte

Die Richtlinien, nach der die Specialty Coffee Association of America (SCAA) guten von schlechtem Kaffee unterschied, finden noch heute Anwendung. Die Organisation selbst ist inzwischen zusammen mit der Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) zur Speciality Coffee Association (SCA) verschmolzen. Wie der Name verrät, kümmert sich die neue Organisation weiterhin um Fortbildung und Information über den Kaffee mit der höchsten Güteklasse, dem Grad 1 Spezialitätenkaffee.

Zu diesem Zweck haben sich 1982 Produzenten, Röster, Im- und Exporteure, Versender, Baristas und Fachleute der Kaffeeindustrie zur SCAA zusammengeschlossen. Mit dem Setzen von Qualitätsstandards stellten sie sicher, dass Kaffee zu der Delikatesse wurde, den wir heute in Kaffeehäusern, Restaurants oder im eigenen Zuhause genießen.

Das präzise Regelwerk der Brazil/New York-Methode

Gute Kaffeebohnen von schlechten zu unterscheiden, reichte den Importeuren an der New Yorker Terminbörse nicht aus. Sie wollten präzise Angaben zur Qualität und den aufgetretenen Mängeln einer Lieferung festhalten.

Bei dieser Qualitätskontrolle ziehen Kontrolleure eine 300 Gramm Stichprobe und zählen vorkommende Fremdkörper wie Steine, Äste, Schalen oder Floater. Befinden sich weniger als 1 % dieser Fremdkörper in der Probe, entsprechen sie dem brasilianischen Gesetz und die Probe darf in die zweite Stufe.

Nun werden saure, grüne, zu große oder zu kleine und von Insekten angefressene Bohnen einzeln aussortiert, in ein Mängelraster eingeordnet und gezählt. Jeder Mängelart ist dabei eine Anzahl an Bohnen zugeordnet, die als “Full Defect” einen Mangel-Punkt zählen. Je nach Art und Anzahl der Mängel ergibt sich ein Punktewert, der sehr genau den Zustand einer Kaffeebohnenlieferung beschreibt.

Vertrauen vs. Kontrolle

Die Klassifizierung wirft naturgemäß einige Probleme auf. Zum einen stufen Händler die Ware ein, die bei niedrigen Bewertung einen geringeren Preis bieten könnten. Hier spielt Vertrauen in die Objektivität der Bewertung eine große Rolle. Zum anderen benötigt die Brazil/New York Methode hochgradig geschulte Kontrolleure, die sich genau mit den Kaffeebohnen auskennen. Nur so erkennen sie alle Unregelmäßigkeiten und ob sie eine Qualitätsminderung für die gesamte Probe darstellen.

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Der Zustand der Kaffeebohnen gewinnt spätestens beim Erreichen der Zollstationen an Bedeutung, wenn Beamte unterschiedliche Abgaben für unbehandelte, entkoffeinierte und geröstete Kaffeebohnen einfordern, sowie für Auszüge, Essenzen oder Konzentrate aus diesen. Zurzeit ist die Einfuhr von unbehandeltem Rohkaffee in die EU zollfrei möglich, weswegen deutsche Kaffeeröster dem Klassifizierungssystem sehr viel Beachtung schenken.

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