Für volles Aroma: das perfekte Kaffeewasser

Ein Blick auf die Bestandteile einer guten Tasse Tee verdeutlicht, welchen Stellenwert das Wasser bei der Zubereitung einnimmt. Rund 99 % des Kaffees bestehen aus Wasser, welches die wertvollen und aromatischen Inhaltsstoffe aufnimmt. Guter Kaffee bedarf entsprechend einem guten Kaffeewasser bei der Zubereitung. Doch was genau heißt “gutes Wasser” in diesem Zusammenhang? Wir sind für Sie den Voraussetzungen auf den Grund gegangen.

Was ist eigentlich “gutes Wasser”?

Das perfekte Kaffeewasser bringt das volle Aroma aus dem Kaffeemehl in die Tasse. In unseren Breiten profitieren wir von Wasserqualitäten die durch vielfältige Kontrollen und Aufbereitungen bereits eine hohe Qualität bieten. Da die Richtlinien der Wasserwerke jedoch vor allem auf Aspekte wie Sauberkeit und Schadstofffreiheit basieren, sind diese nicht automatisch als gutes Kaffeewasser zu bezeichnen. Auch in qualitativ hochwertigem Leitungswasser befinden sich diverse Inhaltsstoffe, die den Kaffeegeschmack beeinflussen. Selbst der Wechsel zu destilliertem Wasser sollte nicht als der Wechsel zu gutem Wasser im Bereich der Kaffeezubereitung angesehen werden. Tatsächlich sind es die die geringfügigen Beimengungen von Mineralien und Sauerstoff sind, welche das Aroma der Kaffeebohnen im Kaffeewasser unterstützen.

Die Mineralien

Die Mineralien in einem guten Kaffeewasser entwickeln sich bei der Zubereitung zu Geschmacksträgern, die allerdings bei einem zu hohen Gehalt an Mineralien zu intensiv wahrgenommen werden. Differenziert wird der Mineraliengehalt über die sogenannte Wasserhärte, die für optimales Kaffeewasser zwischen 8 und 12 °dH liegen sollte. Während das Wasser einen neutralen pH-Wert rund um pH 7 (pH 6,5 – pH 7,5) haben sollte. Den individuellen Wasserhärtegrad des Leitungswassers erfahren Kaffeeliebhaber im für die Wohnregion zuständigen Wasseramt oder auf entsprechenden Webseiten, die sich der Thematik annehmen (z.B. wasserhaerte.net).

Neben der Mineralität des Wassers sollte auch die Frische berücksichtigt werden. Kühles, frisches Wasser besitzt eine gute Sauerstoffsättigung, die dem Kaffeegeschmack entgegenkommt. Abgestandenes Wasser entwickelt hingegen einen stumpfen bis muffigen Geruch, der sich negativ im Aroma niederschlägt.

Entsprechend sollten Sie auch gutes Leitungswasser nach längerer Nichtbenutzung der Leitung (z.B. nach dem Urlaub), erst abfließen lassen, bevor weiteres Wasser als Kaffeewasser zum Einsatz kommt.Gleiches gilt für abgekochtes Wasser, da beim Erwärmen die Sauerstoffsättigung verloren geht. Beim eigentlichen Brühvorgang wird dies bestmöglich berücksichtigt, indem das Wasser schnell erhitzt und bei der optimalen Zubereitungstemperatur zwischen 92 und 97°C mit dem Kaffeemehl in Verbindung gebracht wird.

Hartes und weiches Wasser optimal für die Kaffeezubereitung einsetzen

Die Wasserhärte hat den größten Anteil an der Qualitätsbeeinflussung einer Kaffeezubereitung. Hartes Wasser besitzt die

Eigenschaft, die feinen Fruchtsäuren der Kaffeebohne zu neutralisieren. Wird Kaffee mit hartem Wasser zubereitet und lange ziehen gelassen, können sich die aromatischen Anteile an die Mineralien binden und für einen gehaltlosen Kaffee ohne bzw. mit wenig Aroma sorgen. Hinzu kommt der mineralische Nebengeschmack, der sich als Kalkablagerung z.B. in der Thermoskanne oder der Kaffeemaschine bemerkbar macht. Diese sind gleichzeitig Nährboden für unerwünschte Bakterien und Schadorganismen, die ebenfalls die Qualität des Kaffees herabsetzen.

Weiches Wasser kann den Geschmack des Kaffees hingegen umgekehrt beeinflussen: Während hartes Wasser zu wenige Inhaltsstoffe aus dem Kaffeemehl zum Ausdruck bringen lässt, verhilft das weiche und somit saure Wasser den Inhaltsstoffen zu verstärkter Auslösung und einer geschmacklichen Dominanz. Das Ergebnis ist ein sehr säureintensiver und bitterer Kaffee, der ebenso wie die fade Variante aus dem harten Kaffeewasser wenig geeignet ist, den Gaumen des Kaffeefreundes zu umschmeicheln

Passende Wasserfilter

Um als Kaffeewasser zu dienen, kann die Wasserstruktur mit entsprechenden Wasserfiltern aufbereitet werden, die in handelsüblichen Tischwasserfiltern für den täglichen Gebrauch dienlich sind. Über den Durchlauf im Filter wird das Wasser an Mineralgranulaten vorbei geleitet, die einen sogenannten Ionenaustausch ermöglichen. Überschüssige Mineralien bleiben im Filter hängen, während unzureichende Mineralienmengen ausgeglichen werden. Hierdurch wird der pH-Wert korrigiert und das Wasser fließt als verbessertes Kaffeewasser wieder heraus.

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Somit wird das frische Wasser unabhängig vom Härtegrad einmal durch die Filter geleitet, bevor es als Kaffeewasser zum Einsatz kommt. Darüber hinaus sollten die Gefäße und die Kaffeemaschine regelmäßig und gründlich entkalkt werden, um qualitätsmindernde Ablagerungen zu vermeiden bzw. zu entfernen. Der Wasserfilter selbst sollte ebenfalls regelmäßig ausgetauscht werden, um ein Ansammeln von Bakterien im Filtersystem zu verhindern. Sollte auch die Verwendung eines Wasserfilters keine Besserung bieten, kann ein Selbstversuch mit Mineralwasser sinnvoll sein. Mineralwässer mit geringem Mineralgehalt können die passende Lösung darstellen, die für den individuellen Gaumen die richtige Alternative bietet, wobei deren stetige Umsetzung wohl auch eine preisliche Frage ist.

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