Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke der Deutschen. Wer seinen Kaffee mit Milch mischt, profitiert von einigen Vorteilen. Wir klären Sie über die verschiedenen Milchsorten und deren Herstellung auf. Außerdem erläutern wir Ihnen, warum sich Fett- und Eiweißgehalt der Milch auf den Geschmack des Kaffees auswirken.
Milch & Kaffee: ein kulinarisches Traumduo
Kaffee ist für die meisten Menschen unersetzlich, insbesondere in den frühen Morgenstunden, beim Kuchen essen und in Gesellschaft. In puncto Kaffeezubereitung spalten sich jedoch die Gemüter: Während die einen ihren Kaffee lieber schwarz trinken, mischen ihn andere mit reichlich Milch.
Da Kaffee oft einen eher bitteren Geschmack hat, mischen ihn viele Menschen ihn gern mit Milch. Diese dämpft die bittere Note- denn das in der Milch enthaltene Fett bindet die bitteren Säuren der Kaffeebohne, die anschließend weniger stark herausschmecken. So erhält Kaffee, der mit Milch gemischt wird, einen milden Geschmack und ein weiches Aroma.
Inhaltsstoffe wie Kaffeesahne und Milch haben außerdem den Effekt, dass die Verarbeitung des Koffeins verlangsamt wird, da dieses langsamer an den Körper abgegeben wird. Wenn man bedenkt, dass viele Kaffeespezialitäten größtenteils aus Milch bestehen, erkennt man den großen Wert von Milch. Latte Macchiato und Cappuccino bestehen zu nur 20 Prozent aus Espresso und zu 80 Prozent aus Milch.
Die drei Klassiker: Frischmilch, H-Milch und ESL-Milch
Rohmilch wird durch Pasteurisieren in Frischmilch umgewandelt. Dabei wird die Rohmilch für 15 bis 30 Minuten auf bis zu 75 Grad erhitzt, damit die Keime in der Milch reduziert und deren Haltbarkeit erhöht wird. Der Unterschied zu H-Milch und ESL-Milch liegt in der Konservierung, d.h. in der Dauer der Pasteurisierung und der Intensität der dabei verwendeten Wärme.
Die Abkürzung ESL steht für “extended shelf life”, d.h. “langes Leben im Kühlregal”. Die Haltbarkeit von ESL-Milch beträgt bis zu drei Wochen: Bei der Mikrofiltration und Kurzzeit-Hocherhitzung werden Magermilch und Rahm getrennt. Während der Rahm für wenige Sekunden auf über 108°C erhitzt wird, wird die Magermilch durch einen Mikrofilter entkeimt. Magermilch und Rahm werden im Anschluss wieder zusammengeführt und auf den gewünschten Fettgehalt gebracht. ESL-Milch findet in der Gastronomie regen Anklang – diese ist schließlich wesentlich länger haltbar als Frischmilch. H-Milch hingegen ist noch wesentlich länger haltbar als ESL-Milch und Frischmilch, denn diese wird mindestens auf 135°C erhitzt, wobei mehr Salmonellen, Pilze und Bakterien abgetötet werden als bei den anderen beiden Typen. Der Nachteil der Methode liegt darin, dass das Abkochen zahlreiche Vitamine und Nährstoffe abtötet.
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Eiweißgehalt und Fettgehalt von Milch
Wenn Sie ihren Kaffee am liebsten mit Milch trinken, sollten Sie auf den Fett- und Eiweißgehalt der Milch achten. Ein hoher Eiweißanteil von 3,3 bis 3,5 Prozent fördert das Aufschäumen der Milch, wohingegen der Fettgehalt den Geschmack des Heißgetränks verändert. Fett ist bekanntermaßen ein Geschmacksträger: Daher gilt, dass eher keine fettarme Milch verwendet werden sollte. Ein Fettanteil von 3,5 bis 3,8 Prozent verbessert den Geschmack des Kaffees. Wer schon einmal einen direkten Geschmacksvergleich zwischen einem Cappuccino mit Vollmilch und fettarmer Milch gemacht hat, weiß um die geschmacklichen Vorzüge des Cappuccino aus Vollmilch. Rahm – der fetthaltige Teil der Milch – liefert reichlich Kalzium, Vitamin A und B sowie hochwertiges Eiweiß. Es ist allerdings auch sehr kalorienreich und besteht überwiegend aus gesättigten Fettsäuren. Wie mit allem macht hier also die Menge den Unterschied.
Alternativen zu Kuhmilch
Kaffee wird traditionell mit Kuhmilch gemischt, wobei viele Alternativen wie Hafermilch, Sojamilch, Mandelmilch, Getreidemilch und Reismilch zur Verfügung stehen. Der Geschmack des Cappuccinos verändert sich mit der Milchsorte, weshalb Sie selbst entscheiden bzw. ausprobieren können, ob und welche der genannten Milchsorten Sie nutzen.
Sojamilch wird aus der Sojabohne hergestellt – einer mehr als 2.000 Jahre alten Hülsenfrucht. Sie ist die einzige alternative Milchsorte, die mit drei bis vier Prozent einen ähnlich hohen Eiweißgehalt wie Kuhmilch aufweist. Dank des hohen Eiweißgehaltes kann Sojamilch hervorragend aufgeschäumt werden, weshalb sie sich für Cappuccini eignet. Reismilch wird auf der Grundlage von Vollkornreis produziert und mit Vitaminen und Calcium versetzt. Der Eiweißgehalt fällt mit 0,1 bis 0,3 Prozent sehr niedrig aus. Reismilch eignet sich aber nicht für Kaffeespezialitäten wie Latte Macchiato und Cappuccinos. Die teuerste alternative Milchsorte ist Mandelmilch, die aus reinen Mandeln produziert wird. Mandelmilch schmeckt extrem stark nach Mandeln und verändert den Geschmack von Cappuccino immens. Allerdings lässt sich die Milch sehr gut aufschäumen. Auch Hafermilch bzw. Haferdrink ist eine beliebte Alternative im Kaffee. Diese lässt sich aufgrund ihrer Textur allerdings weniger gut schäumen. Die schwedische Firma Oatly hat diese Marktlücke gefüllt: Mit einem speziellen “Barista Edition” Haferdrink, der sich optimal schäumen lässt.
Video-Anleitung für Latte Art Herz Milchschaum
Ganz besonders schöner Milchschaum ist der sogenannte Latte Art Milchschaum, der typischerweise von Profi-Baristi zubereitet wird. Dieser lässt sich nicht nur mit klassischer Kuhmilch, sondern auch mit Hafermilch, Sojamilch, Mandelmilch und anderen Alternativen zubereiten. Wichtig ist dabei nicht die Milch, sondern die richtige Technik! In unserem Youtube-Video zeigt Profi-Röster und Barista Matthias Hoppenworth in 5 Minuten Schritt für Schritt, wie Ihnen Latte Art Milchschaum in Herzform perfekt gelingt und worauf es bei der Zubereitung ankommt! Schauen Sie rein:
Die verschiedenen Milchaufschäumer
Wer seinen Kaffee mit Milch trinkt, weiß um den Nutzen von Milchaufschäumern. Viele Kaffeemaschinen verfügen über eine Dampfdüse, aus der bereits aufgeschäumte Milch kommt. Alternativ kann auf einen Schneebesen zurückgegriffen werden, der viel Handarbeit fordert. Dahingegen ist ein elektrischer Milchaufschäumer als bequeme Alternative eher zu empfehlen. Daneben gibt es auch handbetrieben Milchaufschäumer, die Sie auch in unserem Shop erwerben können.
Für den perfekten Milchschaum:
Häufige Fehler beim Milchaufschäumen vermeiden
Zusammen mit Profi-Barista Matthias Hoppenworth haben wir die häufigsten Fehler beim Milchaufschäumen aufgedeckt. In unserem Youtube-Video erklärt Matthias, welche Fehler vermieden werden sollten und wie genau der perfekte Milchschaum gelingt.
Fazit – Welche Milch ist denn nun die richtige?
- Da Kaffee ein Naturprodukt ist, empfehlen wir die Nutzung von Frischmilch, da die geschmacklichen Unterschiede zu ESL-Milch und H-Milch immens sind.
- Außerdem bietet Kaffee mit einem Fettgehalt von 3,5% die besten Aufschäumeigenschaften.
- Alternativen zur Kuhmilch sind neben Reis- und Mandelmilch besonders Sojamilch, da diese einen ähnlichen Eiweiß- und Fettgehalt wie Kuhmilch besitzt und gut aufzuschäumen ist.
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