Der ideale Tamper – Was ist dabei zu beachten?

Mithilfe eines Tampers wird das Kaffeepulver im Siebträger fest gedrückt. Er gehört zur Grundausstattung eines Baristas und ist ein wichtiges Werkzeug beim Kaffee zubereiten. Tampern klingt simpel, doch auch dabei gibt es so einiges zu beachten. Denn in welcher Weise der Tamper auf das Kaffeepulver gepresst wird, ist entscheidend für die Qualität des perfekten Espressos. Hier verraten wir Ihnen, wie es Ihnen am besten gelingt und worauf es bei der Kunst des Tamperns ankommt.

Die Wichtigkeit des Tamperns

Bei der Brühung im Siebträger werden Öle, Fette, Geschmacksstoffe und andere Aromen aus dem Mahlgut extrahiert. Der Tamper (zu Deutsch Stampfer) besitzt hierfür eine äußerst wichtige Funktion und ist für die Verdichtung des Kaffeemehls innerhalb des Siebträgers verantwortlich. Je gründlicher der Andruck mithilfe des Tampers ist, desto besser wird die Qualität des Espresso. Denn je gleichmäßiger getampert wird, umso eher trifft Wasser an jeder Stelle im Brühsieb auf den gleichen Widerstand. Ist das Kaffeemehl nicht gleichmäßig verteilt und „gepresst“, dann sucht sich das Wasser den schnellsten Weg durch das Brühsieb – mit dem Ergebnis, dass der Espresso überextrahiert ist und bitter sowie aromalos wird. Das wird auch “Channeling” genannt.

Welche Arten von Tamper-Modellen gibt es?

In Deutschland wird der Tamper auch „Kaffeestempel“ oder „Kaffeepresser“ genannt. Kaffeefans nutzen den Handtamper, der, wie der Begriff nahelegt, manuell bedient werden. Darüber hinaus gibt es auf dem Markt auch Tamper, die bereits in die Siebträgermaschine eingebaut wurden sowie Hebeltamper.
Die Materialien, die für die Herstellung von Kaffeepressern verwendet werden, sind Holz, Aluminium, Kunststoff oder Edelstahl. Häufig erhalten Sie beim Kauf von Siebträger Espressogeräten einfache Kunststoff-Tamper dazu. Jedoch sind diese Modelle meist nicht nutzbar. Sie sollten eher auf hochwertige Kaffeestempel aus dem Fachhandel zurückgreifen, da solche Tamper zum optimalen Anpressen viel geeigneter sind.

Worauf Sie beim Kauf des Tampers achten sollten

Achten Sie beim Kauf immer auf die richtige Größe, die passend zum Siebträger ist. Kaffeestempel sind auf dem Markt nicht nur in den verschiedensten Designs, sondern auch in diversen Größen erhältlich.

Auch wenn viele Espresso-Liebhaber hohen Wert auf die Optik legen, so ist doch die Passgenauigkeit zum Sieb einer der wichtigsten technischen Aspekte bei der Zubereitung eines perfekten Espressos. Der Tamper muss das Sieb mit möglichst wenig Toleranz ausfüllen, denn nur so wird das Kaffeebeet gleichmäßig verdichtet. Für viele Standardsiebe eignet sich ein Kaffeepresser mit einer Größe von 58mm . Das Wichtigste ist jedoch, dass der Tamper schön in der Hand liegt und sich haptisch gut anfühlt. Dazu am besten mehrere unterschiedliche Tamper ausprobieren.

Von Holz bis Edelstahl

Ein Tamper besteht aus vielen verschiedenen Materialien. Die Bandbreite reicht von Holz über Kunststoff und Aluminium bis zum Edelstahl. Vorsicht ist manchmal angeraten bei einer sehr preiswerten Ausführung aus Kunststoff. Hersteller von Espressomaschinen legen ihn gelegentlich als Zubehör bei. Seine Anwendung führt möglicherweise genau zum Gegenteil von dem, was mit seiner Hilfe erreicht werden soll: die gleichmäßige Verteilung des Mehls im Sieb. Ein guter Tamper aus dem Fachhandel besitzt entweder eine flache oder eine konvexe Druckfläche – also eine linsenförmige. Mancher Barista bevorzugt diese linsenförmige Unterseite, weil sie nach seiner Überzeugung die Wasserverteilung im Brühsieb besonders optimal gestaltet: So entfalte sich der Kaffee Crema oder Espresso besonders gut. Zu den Sonderformen zählt zum Beispiel der Klick-Tamper von Concept-Art. Bei dieser Ausführung gibt es im Griff eine Mechanik mit der Einstellmöglichkeit für den definierten Anpressdruck. Der löst fühlbar aus, auf diese Weise ist der immer gleiche Druck gewährleistet.

Welche Handhabung mit dem Tamper ist die beste?

Um es gleich vorweg zu nehmen: Eine allgemeingültige Antwort auf diese Frage ist kaum möglich. Denn es kommt, neben Ihrem persönlichen Geschmack, auf die Sorte des von Ihnen verwendeten Kaffees, den Mahlgrad sowie die Beschaffenheit des Brühsiebs an. Auch beim tampern gilt nicht zuletzt das Sprichwort: „Übung macht den Meister“!

Die Höhe des Drucks, den Sie beim tampern ausüben sollten, wird ebenso vom Mahlgrad des Kaffees bestimmt und gibt immer wieder Anlass zu ausgiebigen Diskussionen. Grundsätzlich kann nicht von dem Einen richtigen Druck gesprochen werden. Fachleute empfehlen in diesem Zusammenhang einen Anpressdruck von 15 kg.

Espresso richtig tampen – mit Druck und ohne Drehen!

Generell ist das wichtigste beim Tampen, dass Sie das Kaffeebett im Brühsieb angepresst haben. Allerdings sollten Sie während Sie mit dem Tamper das Kaffeemehl andrücken wirklich nur Drücken und den Tamper dabei nicht drehen. Warum ist das wichtig? Durch das Drehen während des Drückens wird der Kaffeekuchen wieder aufgerissen, anstatt fest gedrückt zu bleiben. Wer richtig tampen will sollte daher den Tamper gerade und von oben drücken, bis das Kaffeemehl maximal angepresst wurde. Ein leichtes Drehen am Ende des Tampens ist möglich, um die Oberfläche des Kaffemehls noch gleichmäßiger zu verteilen. Doch auch hier gilt: Nicht gleichzeitig Drücken und Drehen, sondern beim Drehen niemals Druck aufwenden.

Häufiger Tamping Fehler: Wovon wir allerdings abraten, wenn sich ein wenig loses Kaffeemehl im Siebträger befindet, ist das Klopfen mit dem Tamper-Ende gegen den Siebträger. Obwohl dies früher noch gebräuchlich war, wissen wir es heute besser: Das Klopfen führt zu Channeling, d.h. dass durch das Klopfen nicht nur das bisschen ungetamptes Kaffeemehl gelöst wird, sondern gleichzeitig der gesamten Puck. Damit entsteht ein Spalt zwischen Kaffeepuck und Sieb und das Wasser fließt durch den Weg mit geringstem Widerstand – nicht durch das Kaffeepulver, sondern im Spalt entlang daran vorbei. Das Ergebnis: Bitterer und sauerer Kaffee. Deswegen die Empfehlung: Ein bisschen loses Kaffeepulver darf gerne ignoriert werden, solange der Rest des Kaffees fest angedrückt wurde!

Am Schluss drehen Sie den Tamper auf der Oberfläche des im Sieb angedrückten Kaffeemehls, um es exakt zu glätten, mit dem Ziel, eine bessere Struktur der Crema zu erhalten. Denn sie trägt entscheidend zum Aroma Ihres getamperten Espressos bei, da sie eine große Komponente des Espresso- Aromas bindet.

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Tipp: Nach dem Tampern erfolgt die Zubereitung in der Siebträgermaschine – die Extraktionszeit sollte ca. 25 Sekunden lang sein. Insgesamt entstehen so etwa 30 ml Espresso mit einer feinen Crema – wenn denn richtig getampert wurde. Bei uns im Shop finden Sie professionelle Siebträgermaschinen von La Marzocco oder von Sage.

Video: Richtig Tampen & Channeling vermeiden

Channeling entsteht immer dann, wenn nicht richtig getamped wird. Möglicherweise schmeckt Ihr Kaffee bitter oder wässrig und der Espresso läuft viel zu schnell durch die Siebträgermaschine? Das richtige Tampen mit dem “Espressostampfer” muss gelernt sein. Lehnen Sie sich daher doch einfach bequem zurück und lernen Sie in unserem Youtube-Video von Kaffee-Experte und Profi Barista Matthias Hoppenworth alles über das Tamping. So können Sie kleine Fehler und Channeling vermeiden und optimale Ergebnisse bei der Kaffee-Extraktion erzielen: 

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