Tiramisu – der Dessert-Klassiker aus Italien

Tiramisu, italienisch Tiramisù, ist weltweit bekannt und der Inbegriff italienischer Süßspeisen. Insbesondere beim romantischen Dinner gibt es keine Alternative zu der süßen, zartschmelzenden und köstlichen Spezialität. Seit Anbeginn faszinierte das Tiramisu die Menschen und zahlreiche Geschichten ranken sich seither um das saftige Dessert. Neben der cremigen Mascarpone, verleiht vor allem exzellenter Espresso aus hochwertigen Bohnen dem Tiramisu seinen unverwechselbaren Charakter.

Onomastik “Tiramisu”

Der Ursprung des Namens Tiramisu ist von vielen Geschichten und Legenden umrankt. So soll das Dessert im 17. Jahrhundert venezianischen Kurtisanen besonders gut gefallen haben. Daher verliehen sie dem Tiramisu den pikanten Namen, der wörtlich übersetzt “Zieh mich hoch” heißt. Eine weniger frivole Namensgebung stammt aus den 40er-Jahren des letzten Jahrhunderts. Ein Gast soll bei dem Genuss der Creme gerufen haben: “Ottimo, c`ha tirato su!” Übersetzt heißt dies etwa “Hervorragend, es zieht mich hoch”. Der Wirt griff dies auf und vergab den Namen “Tirame su”.

Verantwortlich ist dafür neben dem Zucker vor allem der Espresso. Den unvergleichlichen Geschmack der in Espresso getränkten Biscotti entfesseln qualitativ hochwertige und charaktervolle Bohnen. Denn nur diese bilden trotz starker Röstung ein harmonisches Aroma mit einer dezenten Säurestruktur und vollenden das liebliche Dessert.

Geschichtsstunde Tiramisu

In verschiedenen Varianten soll die Spezialität schon seit dem 17. Jahrhundert zubereitet worden sein, doch referiert das heute bekannte Kernrezept auf das Jahr 1971.

Aber zurück zu den Anfängen:
Zu Ehren Cosimo de Medici, des Großherzogs der Toscana, wurde im 17. Jahrhundert in Siena eine neue Süßspeise kreiert. Diese ähnelte dem heutigen Tiramisu schon sehr. Die Zuckerbäcker tauften es auf den Namen “Zuppa del Duca”, also die “Herzogsuppe”, und huldigten damit ihrem prominenten Gast. Doch es gibt auch weniger glamouröse Geschichten über die ersten Stunden des italienischen Klassikers. Angeblich wurde trocken gewordener Kuchen oder Brot in Kaffee getränkt. Durch einen Zufall kombinierten die Menschen das nun wieder weiche Gebäck mit Mascarpone oder ähnlichen Milchprodukten und legten erneut den Grundstein für das Dessert. Auch als Kraftverpflegung im ersten Weltkrieg soll die cremige Mischung zum Einsatz gekommen sein.

Heute erheben viele Restaurants den Anspruch, die Ersten gewesen zu sein, die das “Tiramisu” anboten. Darunter “Al Vetturino”, eine Trattoria in Pieris, in der es das Tiramisu schon seit den 40er-Jahren des 20. Jahrhunderts gegeben haben soll. Allerdings in einer nicht unwesentlichen Abwandlung, denn anstelle von Mascarpone kam Zabaglione zum Einsatz. In Treviso gibt es gleich zwei Restaurants, die um die Anerkennung in Sachen “Tiramisu” wetteifern. Das berühmteste Rezept geht auf das Lokal “Le Beccherie” zurück.

Die weltberühmte Komposition

Das Kernrezept der weltberühmten Komposition wird Roberto Linguanotto zugeschrieben. Er war 1971 der Patissier des Traditionslokals “Le Beccherie” im italienischen Treviso und kreierte das alkoholfreie Dessert. Dafür braucht es nichts anderes als guten Espresso, Kakao, Löffelbiskuits, Eigelb, Zucker und Mascarpone. Das Originalrezept veröffentlichte Guiseppe Maffioli bereits 1981 in seinem Gastro-Magazin und trug damit erheblich zur Berühmtheit des Desserts bei:

„Für die Creme werden vier Eigelb mit 100g Zucker schaumig geschlagen und mit 450 g Mascarpone verrührt. 30 Löffelbiskuits werden in 350 ml abgekühlten und mit zwei Teelöffeln Zucker gesüßten Espresso kurz getränkt. Nachdem zwei Schichten Biskuits auf drei Schichten der Ei-Mascarponecreme abwechselnd getroffen sind, muss das Dessert für vier Stunden im Kühlschrank ruhen. Kurz vor dem Servieren noch mit Kakao bestäuben und dann genießen.“

Abweichend vom Originalrezept wird der Dessertklassiker heutzutage überwiegend mit Alkohol und steifgeschlagenem Eiweiß verfeinert. Um neue Aromen und Frische zu entfesseln, experimentieren Konditoren mit Früchten und geben der süßen Sünde mit Mandel- oder Kaffeelikör, Grappa, Marsala, Rum oder Amaretto abwechslungsreiche Nuancen. Und auch für die Biscotti gibt es Alternativen. Biskuitböden oder Spekulatius gehen dem Trend der Experimentalküche nach und machen den Klassiker fit für die Zukunft.

Das charaktervolle Rezept

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Gekonnt servieren

Das Tiramisu ist sehr weich und muss daher mit Bedacht arrangiert werden. Mit einem in heißem Wasser angefeuchteten Messer lassen sich die Schichten leicht schneiden. Dann kann es behutsam auf den Teller gehoben werden. Feiner Kakao rundet den Klassiker ab. Der dekorative Staub auf dem Teller setzt zusammen mit frischen Minzblättern oder ein paar aufgeschnittenen Früchten das Tiramisu gekonnt in Szene.

Einfacher zu servieren, ist eine Komposition, die von vornherein in einem Glas arrangiert wurde. Ebenfalls innovativ und einfacher zu handhaben ist eine Biskuitrolle mit Mascarponecreme. Aber auch hier darf der Espresso nicht fehlen. Alternativ peppt ein Schuss Kaffeelikör die Creme auf.

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